Jarabe invertido









JARABE INVERTIDO


CURSO:
Química
PROFESORA:
Rosa Tori
INTEGRANTES:
Chú Álvarez, Cristy
Mego Mendoza, Joselyn
Olazabal Mendoza, Alexandra
Paipay Huanhuayo, Erik
Salazar Rivera, María Alexandra


Lima - 2013

INTRODUCCIÓN
El azúcar invertido es uno de losingredientes más solicitados en algunas recetas de repostería, confitería, panadería, entre otros, es más dulce que el azúcar común o la sacarosa, por ello se aplica en menor cantidad y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad a los productos en los que se aplica. El cual lo veremos a continuación.
La presente monografía presenta el tema del jarabe invertido, que se puede definir como la formación deuna reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. El resultado es un jarabe espesode color ámbar claro, sabor dulce y de disolución instantánea.

La característica principal de este producto es que endulza un 30% más que el azúcar común.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: Por enzima invertasa, por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante elalmacenamiento de jugos de fruta); y por último, pasando la solución por resinas sulfónicas.
Su uso principal es en la industria alimenticia. .Por ejemplo, en el ambiente pastelero y panadero, ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo. También es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evitala recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Usado en masas retrasa su enracimiento y da un toque moreno. Además no favorece a la fermentación de la levadura de la cerveza.
No aguanta temperaturas superiores a los 75oC, a no ser que se le rodee de productos húmedos
A parte de ello, tiene cualidades higroscópicas; puede fijar,absorber y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.

La importancia de este jarabe tiene varios aspectos, pero los más importantes son: Retiene la humedad por lo tanto los dulces son más esponjosos y se mantienen frescos durante más tiempo, acelera la fermentación delas masas que llevan levadura, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente, sirve para dar brillo a las tortas, a las tartas, etc. Y como ya lo mencionamos antes, evita la cristalización en los helados.



JARABE INVERTIDO

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido.
Con la solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula dela sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

PREPARACIÓN DEL JARABE INVERTIDO:
Ingredientes:
1kg de azúcar
300ml de agua
5g de ácido cítrico
5g de bicarbonato de sodio

Procedimiento:
Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
Una vez a comenzado a hervir retirar del fuego.
Enfriar hasta aproximadamente los 500 y añadir el bicarbonatomezclándolo para que de esta forma de azúcar invertido no tenga un PH desequilibrado.


CONCLUSIONES:

Este jarabe es más dulce que la sacarosa.

Se utiliza en la preparación de caramelos y golosinas.



ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

REACCIÓN DE FELHING:

En el jarabe invertido se debe realizar pruebas con el reactivo de Felhing A y B, al inicio de la preparación y conforme avanza el...