Kumis

ELABORACION DE KUMIS

MARCO TEORICO
El kumis es una excelente alternativa alimenticia para niños en todas las etapas de crecimiento. El kumis es un producto de tradicional consumo desde hace cientos de años en muchas partes del mundo, es una leche fermentada similar al yogurt de color blanco natural y de consistencia más líquida y suave. Elaborada con leche semidescremada pasteurizada yhomogenizada con cultivos pro bióticos que contribuyen en la digestión y regeneración de la flora intestinal.
El kumis es ideal para personas que buscan opciones diferentes y saludables. Es rico en proteínas, minerales (como el calcio) y vitaminas. Ofrece excelentes cualidades terapéuticas con acción antioxidante y enfermedades de tipo pulmonar.
El proceso de fermentación es llevado a cabo por lasbacterias estas son:
.BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Bacterias ácido lácticas: grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales.
Las Bacterias Lácticas pueden ser:
* Homofermentativas: producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lb. bulgaricus, St.thermophilus, Lb. acidophilus .
Heterofermentativas: producen al menos un 50% de ácido láctico más otros compuestos tales como el ácido acético, CO2 y etanol. Por ejemplo: Lb. casei, Bifidobacterias.
1. Mesófilas: crecen mejor en un rango de temperatura de 25-30°C. Por ejemplo: Lb. casei
2. Termófilas: prefieren un rango de 40-44°C. Por ejemplo: Lb. delbrueckii sp bulgaricus, St. salivarius spthermophilus.
* Anaerobias prefieren condiciones facultativas: Anaerobias para su metabolismo pero son aero-tolerantes (la mayoría de las BAL encajan dentro de esta categoría).
* Anaerobias sobreviven sólo en estrictas: condiciones anaerobias.
* Para el caso especifico del kumis las bacterias que realizan este proceso fermentativo específicamente son el lactobasillus cremoris y lactisLas bacterias ácido lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
Para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término"fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en elestado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
Conservación ymanipulación
Los productos lácteos el kumis y demás derivados poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos sonproductos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la...