La Fase Olfativa

La Fase Olfativa
Una vez hemos analizado el vino de forma visual, observando su color, la textura y la lágrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa, donde verdaderamente empieza la auténtica cata.
¿Por qué es tan importante esta fase? Porque el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos, y el vino está repleto de ellos.
La fase olfativa al catar unvino se divide en dos caminos, el de la vía nasal cuando lo olemos y en de la vía retronasal cuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.
Los dos caminos del aroma

Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, más adelante entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cómo distinguirlos.
Vía nasal
Esta es la vía común, cuando olemos el vino acercando lanariz a la copa. Para percibir el mayor número de aromas se debe mover la copa circularmente para que los vapores se liberen, y aspirar con fuerza para hacerlos ascender por nuestra vía nasal.
Vía retronasal
Es la segunda vía por la que percibimos los aromas, cuando tragamos el vino. En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe para que los efectos delalcohol no interfieran.
Al tragar el vino la liberación de aromas se multiplica, ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo. De esta forma libera y expulsa los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.
La percepción de los aromas
Como hemos comentado, esta fase es imprescindible, y podríamos decir que la más importante a la hora deidentificar el mayor número de aspectos de un vino. Es por eso, que el premio al mejor catador del mundo sea la figura de una nariz.
La información que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, aún siendo mucho más extensa, no llega a los niveles de precisión que la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.
¿Qué le da el aroma al vino?
En la fase olfativa no se habla de olores, sino dearomas. No puedes decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.
En general, los aromas del vino los obtiene de:
La variedad de uva con el que está elaborado
La época y el año en que se ha realizado la vendimia
El proceso de fermentación que se ha utilizado
El almacenamiento
La crianza en barrica
La madera para la crianza
El tiempo en la botella antes de abrirla
Los3 aromas básicos del vino
Una de las cosas más difíciles en una cata es saber distinguir los tipos de aromas de cada vino. Pero es muy importante aprender a hacerlo, acostumbrar a nuestro olfato a percibirlos y clasificarlos, porque luego en la fase gustativa vamos a poder disfrutar mucho más de su sabor.
Aromas Primarios
Los aromas primarios son aportados por la variedad de la uva y su mosto.Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad según del clima que ha acontecido a esa cosecha, la maduración cuando se vendimia, de cómo se ha trabajado la viña, etc.
Aromas Secundarios
Los aromas secundarios proceden de la fermentación del mosto, cuando los azúcares se transforman en alcohol, cetonas, ácidos y aldehídos. Este tipo de aromas variará según la temperatura ala que se ha realizado la fermentación, así como numerosas reacciones durante el proceso.
Aromas Terciarios
Los aromas terciarios son los que se generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.
Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal, laserie balsámica y la empireumática, dando forma a lo que se conoce como bouquet.
Cómo oler el vino en una cata
Ahora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qué pertenece cada uno, tocaaprender a olerlos dentro de la copa.
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Agarre de la copa
Agarra la copa por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual.
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