La Historia del Taco

“¡Tacos, joven!” Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana

Jeffrey Pilcher, Universidad de Minnesota.

El grito del taquero que convoca a consumir los “tacos de trompa” que vende a la salida del metro San Lázaro es bien conocido por aquellos historiadores mexicanos que salen de esta estación para encaminarse hacia el Archivo General de la Nación. Pero lo más probable es quelos historiadores asocien ese llamado con la ingestión de un ligero tentempié que con una inves­tigación académica. Esto es comprensible en tanto que la preocupa­ción de los historiadores tiene que ver con los cambios en el tiempo, y la mayor parte de las cosas que suceden en México parecerían estar más cargadas de historia que el taco.
Definido por el diccionario de la Real Academia como“tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México”, el taco ha servido de alimento por un tiempo casi tan extenso como el que lleva de existencia la tortilla, es decir, al menos 500 años. Hoy día es peculiar que en la comida diaria, con tan profundas raíces prehispánicas, el taco deba ser nombrado por un término castella­no, en contraste con otros platillos nacionales cuyo nombrederiva claramente de palabras de la lengua nativa como tamalli, pozolli y molli. Como los historiadores de la cultura lo han mostrado, las pa­labras literalmente expresan la realidad social y, en ese sentido, la palabra taco tiene una curiosa historia que inicia en la amplia difu­sión de su uso durante la era porfiriana. Si bien está relacionada con los puestos originales de comida callejera de lasclases populares, la taquería se constituyó en un nuevo espacio social en el que compar­ten el trabajador y el sibarita. Siguiendo la ruta histórica del taco que trazan los diccionarios, los documentos de archivo, los libros de cocina y el arduo trabajo de campo, el presente ensayo pretende aportar luces en los orígenes de la cocina nacional vinculada con la clase trabajadora.
Antes de considerar eltema propuesto, es importante plantear el concepto teórico de una cocina nacional, particularmente en el presente proceso de globalización. El antropólogo Sydney Mintz, por ejemplo, desde una perspectiva materialista ha rechazado el concepto de cocina nacional, al observar que los elementos que constituyen una cocina, sean éstos un conjunto de ingredientes, técnicas de cocimiento o preparación, eincluso los valores culturales que comparten, son intrínsecamente locales. Una cocina nacional es, en el mejor sentido, una colección artificial de diferentes alimentos consumidos dentro de una frontera política dada. La socióloga Priscilla Parkhurst Ferguson, en contraste, ha reconstruido de forma perspicaz el surgimiento, durante el siglo xix, de una cocina nacional francesa. Haciendo uso delconcepto de campo cultural de Bourdieu, ella afirma que la gastronomía francesa se desarrolló como una empresa cultural autónoma que comprendía una diversidad de productores y consumidores, quienes integraron y dieron forma a los valores y las instituciones que vinieron a definir una comida genuina en Francia y, por extensión, en gran parte del mundo.
En forma particular, los libros de cocinaprofesional de Antonin Carême, la literatura gastronómica de Brillat-Savarin, las novelas de Honoré de Balzac —en las que los restaurantes son parte de la trama— y otros escritos similares, han servido de puente para tras­ladar la cocina de la corte de Versalles a un nuevo escenario nacional posterior a la Revolución francesa de 1789. Al igual que otras formas de nacionalismo, este discurso descansaen textos para su construcción y difusión. Incluso las cocinas locales defendidas por Mintz fueron producto de textos. Ciertamente se puede decir que a partir de que los libros de cocina del siglo XIXtransformaron el insí­pido plato de avena del campesino en una especialidad provincial aparentemente eterna, ese plato fue después buscado ávidamente por los folcloristas y promotores turísticos...