la leche en panaderia

LA LECHE
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervirse cortará inmediatamente. La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

FUNCIONES EN LA PANIFICACIÓN
Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
Laleche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
Las proteínas de la lechehacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, peroel producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
*Leche Entera 
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
La leche certificada se considera a la lecheentera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
*Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
Elcontenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación demantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir mantequilla.
*Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.
*Suero de Mantequilla
Durante la preparación de lamantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.
*Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con lechepasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.
* Cuajada La cuajada, queso fresco o blanco, está constituido...