la quimica y la cocina


LA QUIMICA Y LA COCINA POR JOSELUIS CORDOVA FRUNZ


INTRODUCCION

Este libro tiene como objetivo conocer la perspectiva de la química en su uso en la cocina, ya que de ahí vienen muchos procesos químicos al momento de la elaboración de los alimentos.

Todos estos procesos van acompañados según el autor, desde procesos culturales hasta de alta cocina, haciendo así que estos procesosgastronómicos estén acompañados necesariamente de reacciones químicas.

CAPITULO I

DE COMPRAS

Haciendo referencia a la química en el proceso de preparación de alimentos se encuentran tres grupos importantes:

1.- HIDRATOS DE CARBONO: Químicamente los hidratos de carbono sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, en este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones,celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.

La glucosa es uno de los hidratos de carbono más sencillos y está compuesta por varios azucares, dándole diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares. Al eliminar moléculas de agua de la glucosa se forman disacáridos y al encadenar más unidades de glucosa se forma un polisacárido.

Laimportancia de los azúcares es que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.

2.- PROTEINAS: Principalmente compuestas de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas,pelo y músculos. Las proteínas forman parte de las enzimas, anticuerpos, sangre, leche, la clara de huevo, entre otros, Siendo así moléculas muy complejas.

Las proteínas están compuestas de aminoácidos y se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas.

Las cadenas de proteínas pueden estar acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo,o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de huevo. Pueden desempeñar funciones muy diversas en el organismo; la miosina, por ejemplo, es una proteína contráctil presente en los músculos y también una enzima que hidroliza al ATP.


3.- GRASAS: Son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua, la molécula típica de grasa es la de glicerina, sólo hay unos 20diferentes ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina.

Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas o bien su insaturación disminuye su suavidad. Un aceite no es sino grasa líquida a temperatura ambiente. En general las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente, se arrancian. En esteproceso el hierro y el cobre de las ollas intervienen acelerando el arranciado.

Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire, Por sus propiedades lubricantes facilita la ingestión de los alimentos.

Entre otros componentes de los alimentos se encuentran:

ACIDOS ORGANICOS: Los medios ácidos como los cítricos alargan la vida de anaquel de los alimentos.
CONSERVADORES: El cobre y elhierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las baterías de cocina. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación.
ENZIMAS: son indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos, De estasreacciones depende que el organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energía química necesaria para el movimiento muscular y la regeneración de los tejidos, reacciones también controladas por enzimas.
ADITIVOS: Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil. Algunos de estos son conservadores, antioxidantes,...