La salchica

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de lasmaterias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas aún tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas.
Losembutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman .Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a75ºC, durante un tiempo que depende deltamaño del embutido.Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS. EMBUTIDOS CRUDOS Y CARNE DE CERDO.
La carne debe deser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interiorde las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnesque contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiótico solo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
- No usar tocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igualque la conservación del color.
- La masa puede salir grasosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
- No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.
- No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa La velocidadde enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura.
Temperatura de almacenamiento - 8º C - 15º C - 22º C - 30º C.
Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.

Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos...