Salchicas De Pescado

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

ELABORACION DE SALCHICHAS DE PESCADO

Germàn Gabriel Guerra MassóN.

TESIS DE GRADO PRESENTADA COMO REQUISITO PARA LA OBTENCION DE TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS.

CUMBAYA, 14 NOVIEMBRE DE 2007.

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Universidad San Francisco De Quito Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición.

HOJA DE APROBACION DE TESIS
Elaboración de Salchichas dePescado.

Germán Gabriel Guerra Massón.

Javier Garrido Espinosa M.S Director de la Tesis. Yamila Álvarez, M.S Miembro del Comité de Tesis. Lucia Ramírez, Ph.D Miembro del Comité de Tesis. Stalin Santacruz, Ph.D Miembro del Comité de Tesis. Miguel Vasquez, M.S Miembro del Comité de Tesis.

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Michael Koziol, Ph.D Decano Facultad de Agricultura Nutrición y Alimentos.

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Cumbayá, 14 Noviembre 2007.

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©Derechos de autor Germán Gabriel Guerra Massón 2007

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Dedicatoria Este trabajo esta dedicado a todas las personas con las que he tenido la oportunidad de compartir esta primera etapa de mi vida, mis profesores y compañeros de los que guardare muchos recuerdos en cuanto a como deberíaactuar, a mis amigos con lo que compartí mis penas y alegrías en especial Pato, Henry, Ramiro, Carlos, Paul, Chavo, Pincho, Mono, Perro, Payasito, Stalin a las chicas que alguna ves ame Meche, Kanguro, Chiquita y mi nena, a las personas que mas amo en el mundo mis padres Germàn y Verónica, mis hermanos Laura y Julio, mis abuelos Isolina, Laura, Washington, mis tíos y primos En especial elesfuerzo en conjunto que realice durante esta investigación y en mi vida en si hasta hoy se la dedico a Dios, mi Virgen, mis Ángeles, mi abuelito Julio y mi tío Washo que me cuidan siempre y me han ayudado a llegar a ser lo que soy, sus consejos y cariño aunque ausentes en persona los mantiene vivos en mi corazón.

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Agradecimientos A mis padres por todo su amor, cariño, comprensión, apoyo yesfuerzo por ayudarme a conseguir mis sueños y tratar de hacerlos realidad. A mis abuelos por sus consejos y colaboración conmigo en esta etapa de mi vida, en especial a mi Abuelita Laura, gracias por todo. A mis tíos, primos y hermanos por comprenderme y apoyarme cuando los necesite, Víctor, Tania, Ramiro, Gladys, Diego, Felipe, Laura y Julio, muchas gracias. A Javier Garrido por sus consejos, apoyo yreflexiones que me brindo durante mi estancia en la universidad y lo hace aun fuera de ella, muchas gracias. A Javier Eduardo Garrido, un excelente joven profesional ejemplo de esfuerzo y trabajo duro, mi querido amigo muchas gracias. A Yamila Alvares por su apoyo y consejo incondicional, muchas gracias por todo. A Álvaro Alemán, sus consejos y apoyo en el momento preciso hizo posible muchasrealidades en la universidad gracias por todo. Manolito y Jorgito gracias por ayudarme a tratar de materializar mis productos y enseñarme en planta la realidad de la situación. A todas las personas, guardias, conserjes, ayudantes de limpieza de Alimentos, Dep. Química, y Artes que hicieron mi estancia en la universidad mas amena y un poquito mas fácil, gracias por abrirme la puerta, ayudarme en lacocina o simplemente cuidar mi escultura, gracias por todo, menos por ganarnos en el fútbol.

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Resumen
En Ecuador uno de los más importantes rubros de exportación es el pescado, generalmente fresco, congelado o fileteado. Dentro del país su consumo y procesamiento es hasta el momento netamente tradicional mientras que el llevarlo a un supermercado con las condiciones que este implica,automatización, mejoramiento de las capacidades de producción y transformación del producto hacen que el valor agregado del mismo se incremente. El producto de la investigación dentro de la aplicación de la tecnología cárnica se define como una emulsión de pasta fina, donde sus componentes principales son la pulpa de albacora, lanceta de cerdo y proteína vegetal....