LAB2 TL6

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La sacarosa es el azúcar mayoritario del mango (Gil A. et al., 2000) y por eso su uso en deshidratación osmótica (DO), busca conferirle pocos cambios a las propiedades sensoriales.
En dicho proceso la transferencia de masa depende de factores como la presión (Reyes et al., 2008), la temperatura y la concentración de la solución osmo-deshidratante (Corzo y Bracho, 2003),la relación jarabe/fruta, el grado de agitación del medio, entre otros (Reyes et al., 2008; Fernández et al., 2008).
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la pulpa.
Los datos iniciales de peso,contenido de humedad, grados Brix, materia seca y los datos después de la deshidratación osmótica a un tiempo t se encuentran consignados en la tabla A1 y A2 de anexos, respectivamente.
Los parámetros cinéticos del proceso de deshidratación osmótica, la reducción total de peso (WR), la pérdida de agua (WL) y la ganancia de solidos (SG) y el índice de efectividad (IE)), se hallaron utilizando losvalores consignados en la tabla A2 de anexos los cuales se muestran en la tabla A3 Y A4 de anexos y utilizando las ecuaciones XXX
De acuerdo con los valores consignados en la tabla A3, A4, A5y A6 (ver anexos) y las figuras 1, 2 y 3 la reducción total de peso (WR) varía de forma creciente durante el tiempo de deshidratación, al igual que la perdida de agua (WL).


Figura 1. Reducción total de peso enla deshidratación osmótica (WR)
De la figura 1 se puede ver que hay una mayor reducción de peso al inicio de la deshidratación osmótica y va disminuyendo a través del tiempo; esto se debe a que en los momentos iniciales, la diferencia de concentraciones en el interior y exterior de la fruta es la mayor entonces se tiene una mayor velocidad de osmo-deshidratación (Dirección Nacional de innovaciónAcadémica, 2014)
La velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera más acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos factores están estrechamente relacionados con las característicaspropias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla.



Figura 2. Pérdida de agua (WL) en la deshidratación osmótica a 40%, 50% y 60% de sacarosa, y 25°C, 45°C y 55°C de Temperatura.

En la figura 2, las constantes de velocidad de transferencia de masa involucradas en el mecanismo difusional-osmótico, para la perdida de agua (KWL) y laganancia de solidos (KSG) estimados a través del modelo de Magee, fueron obtenidas a partir de las pendientes e intercepto de las gráficas; estas se encuentran consignadas en la tabla A6 de anexos.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado enla rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe (Andreotti et al., 1985)
En la tabla A6, se observa que la constante de velocidad para la transferencia de solutos (KSG) es un poco mayor a las constantes de velocidad de pérdida de agua (KWL). Este comportamiento parece indicar que la estructura celular del mango favorece el mecanismo hidrodinámico frente al fenómeno difusivodurante el proceso osmótico.


Figura 3. Ganancia de solidos solubles (SG) en la deshidratación osmótica a 40%, 50% y 60% de sacarosa, y 25°C, 45°C y 55°C de Temperatura.

Las figuras 2 y 3 muestra que la perdida de agua y la ganancia de solidos aumenta a medida que aumenta el tiempo de tratamiento, similares resultados fueron obtenidos en la deshidratación osmótica de papaya chilena (Vega et al.,...