labo de inverstigacion oficial

Páginas: 22 (5265 palabras) Publicado: 3 de febrero de 2016
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS










NOMBRE: Vargas Rodríguez C. Andrea
DOCENTE: Msc Mirian Vargas Coca
MATERIA: Laboratorio de investigación
FECHA: 26/12/14


CBBA-BOLIVIA
ANÁLISIS BIOLOGICOS DE GRANOS ANDINOS FERMENTADOS

1. Introducción:
En la actualidad es muy importante el estudio de componentes antinutricionales quetiene los granos y de qué maneras estas pueden ser asimiladas por el organismo.
El término antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, cereales pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal (proteínas y minerales); desde el puntode vista bioquímico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal, afectaciones pancreáticas, aglutinación de glóbulos rojos, disminución en la asimilación de nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismosecundario de las plantas como mecanismo de defensa a situaciones estresantes o contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y aves.
Se han desarrollado un buen número de estudios en los que se revela que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser muy beneficiosos en la prevención de enfermedades. Por lo que ahora se les ha denominado “compuestos no nutritivos”, o “factores nutricionalmentebioactivos”, ya que si bien carecen de valor nutritivo, no resultarían perjudiciales en pequeñas cantidades. Esto ha llevado a considerar a todos aquellos alimentos que contengan compuestos no nutritivos, como alimentos funcionales, debido a que estos compuestos son calificados como fitoquímicos que reportan beneficios para la salud humana.

2. Objetivos

2.1 objetivo general:

Evaluar de quémanera la fermentación influye sobre los componentes antinutricionales en granos andinos (amaranto, cañahua y quinua).

2.2 Objetivo específico:

Elaborar y procesar dietas alimentarias para el análisis de los alimentos fermentados.
Determinar qué efectos biológicos se tuvo durante el análisis.
Realizar los cálculos del incremento en peso IP.
Comparar y evaluar los resultados obtenidos frente a losde una dieta patrón
3. Marco teórico:
3.1 Fermentación
3.2 Granos fermentados
La fermentación es un proceso económico y sencillo que causa cambios químicos y modifica la funcionalidad de los alimentos. Es la acción de microorganismos y/o enzimas que genera los cambios en dicho proceso y como consecuencia se mejora el valor nutricional, se disminuyen o eliminan factores antinutricionales, seaumenta la vida útil de los granos, y se modifican las propiedades sensoriales. Los cambios ocurridos en los granos fermentados dependerán de las condiciones de la fermentación de la especie evaluada
Los fitatos son unos de los factores antinutricionales cuyo contenido disminuye durante la fermentación, y es dependiente de las condiciones de la fermentación Se sabe que durante la fermentación laenzima fitasa proveniente de los microorganismos y la propia de la semilla se activa y reduce los fitatos. La actividad óptima de dicha la fitasa varía entre 35°C y 45°C, lo que explica la mayor reducción de fitatos a 35°C. Los fitatos tienen la habilidad de quelar minerales tales como el zinc, calcio y fósforo, disminuyendo su biodisponibilidad lo cual trae como consecuencia el desarrollo de algunasenfermedades asociadas a deficiencias nutricionales asociadas a minerales
En relación al efecto de la fermentación sobre el contenido de polifenoles es aún contradictorio, sin embargo, varios estudios coinciden en una disminución que ha alcanzado hasta un 52% en granos fermentados. Ello se atribuye a la acción de la polifenol- oxidasa endógena o del microorganismo que actúan en el proceso de...
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