Laboratorio De Procesos Biológicos Y Químicos: Fermentación Del Yogur

PRACTICA No. 7
Procesos biológicos y químicos: Fermentación

1. Resumen

El yogurt se define como el producto de la leche coagulada obtenida a través de la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche.
Se puso a calentar 20 ml de leche a 4 °C en un beaker de 100ml, se preparo la cepa previamente pesada y se disolvió enla leche del beaker y se mezclo durante 3 minutos y medio, luego se calentó el resto de la leche en una olla a 45 °C no se pasteurizo porque ya venia pasteurizada, luego se dejo enfriar a 42°c y simultáneamente, luego se le agregó el cultivo madre a la leche que estaba a enfriándose a 42°c la cual se mezclo durante 2 minutos.
Esta mezcla se divido en cuatro, la primera parte se le agrego alErlenmeyer la cual se lleno hasta alcanzar los 125 ml, el resto se dividio en tres trastes plásticos para que cada una de nosotras lo fermentaramos en casa.
La primera parte que se coloco en el Erlenmeyer se traslado a la incubadora a una temperatura de 42 a 45 °c durante 2 horas, después se traslado a la refrigeradora y el miércoles lo degustamos en clase, pudimos notar que por encima estabaliquido y por a bajo coagulado, el sabor era el mismo en los cuatro yogurts lo que cambio fue su consistencia.
La parte del cultivo que se llevo a casa se dejo cuajar 30 horas cerca de la estufa solo tapada con un trapo, luego se traslado a un recipiente plástico y luego a la refrigeradora a 4°c después de 6 horas de refrigeración se le agrego miel y se llevo a la clase de tecnología en alimentos 1y fue degustada, el resultado fue que este yogurt estaba mas coagulado ya que lo deje fermentar mas tiempo que el resto de mis compañeras, ya que ellas solo lo dejaron fermentar 6 horas. Esto demuestra que el tiempo de fermentación juega un papel importante en la textura del yogurt.

2. Introducción

Se puso a calentar 20 ml de leche a 4 °C en un beaker de 100ml, se preparo la cepapreviamente pesada y se disolvió en la leche del beaker y se mezclo durante 3 minutos y medio, luego se calentó el resto de la leche en una olla a 45 °C no se pasteurizo porque ya venia pasteurizada, luego se dejo enfriar a 42°c y simultáneamente, luego se le agregó el cultivo madre a la leche que estaba a enfriándose a 42°c la cual se mezclo durante 2 minutos.
Esta mezcla se divido en cuatro, laprimera parte se le agrego al Erlenmeyer la cual se lleno hasta alcanzar los 125 ml, el resto se dividió en tres trastes plásticos para que cada una de nosotras lo fermentáramos en casa.
La primera parte que se coloco en el Erlenmeyer se traslado a la incubadora a una temperatura de 42 a 45 °c durante 2 horas, después se traslado a la refrigeradora y el miércoles lo degustamos en clase.
La partedel cultivo que se llevo a casa se dejo cuajar 30 horas cerca de la estufa solo tapada con un trapo, luego se traslado a un recipiente plástico y luego a la refrigeradora a 4°c después de 6 horas de refrigeración se le agrego miel y se llevo a la clase de tecnología en alimentos 1 y fue degustada, el resultado fue que este yogurt estaba mas coagulado ya que lo deje fermentar mas tiempo que el restode mis compañeras.

3. Marco teórico

No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt, se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.C. Se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productoslácteos, con o sin aditivos opcionales que aún conserve microorganismos viables y abundantes. (a)(1)
La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios...