Las Enzimas

Enzimas.
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y en general presenta un elevado grado de especificad.
Su nombre proviene del griego y significa “en la levadura”, ya que a mediados del siglo XlX, cuando se acuño este término se pensaba que estos compuestos solo actuabanen el interior de las células.
Todas las células, incluyendo microorganismos y organismos superiores, producen enzimas. Su acción está estrechamente ligada con las reacciones metabólicas, y la mayoría de las transformaciones químicas requeridas para mantener activas a las células tardarían mucho tiempo en efectuarse simplemente no procederían si no estuvieran presentes las enzimas.
Su estudioen el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) prejuicios (oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento enzimático). Por otro lado, muchos de los productos alimenticios se obtienen a través de reacciones bioquímicas que se efectúan por medio deenzimas endógenas del alimento, por las que se añaden o las producidas por los microorganismo utilizados en la elaboración de alimentos fermentados.
En el sector alimentario, el interés actual de la aplicación de enzimas en procesos –tecnología enzimática- se enfoca a la conservación de alimentos o de sus componentes (por ejemplo, vitaminas), al uso más eficiente de materias primas y almejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor). Así mismo, se han utilizado enzimas para: producir alimentos bajos en calorías y eliminar compuestos anti nutricionales de ciertas materias primas.
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular y solo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposiciónoptima de os aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico.
En muchos casos las enzimas están integradas por una parte de naturalezas proteínicas y otras que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor.
CLASIFICACION.
Actualmente, más de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato específico sobre el cual actúan.
Entre lasnumerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que catalizan las enzimas, otras en el substrato sobre el que actúan e incluso muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histórico.
La comisión de Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica introdujo en 1964, para uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificación sistemática, en la cual se consideran 6 gruposprincipales de enzimas de acuerdo al tipo reacción implicada:
1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccion. En este grupo se incluyen las deshidrogenasas, oxidasa, oxigenasas y peroxidasas.
2. Transferasas: promueven la tranferencia de distintos grupos químicos entre una molecua donadora y una receptora. Dentro de las mas estudiadas se incluyen a las glicosil transferasa, aminotransferasas y fosfo transferasas.
3. Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalente con introducción de una molécula de agua. Las enzimas hidroliticas (que incluyen a las amilasas, esterasa, glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras) son las que se utilizan, con mayor frecuencia, como aditivos en la industria alimentaria.
4. Liasas: rompen enlaces para la eliminación de undeterminado grupo químico del sustrato y forman dobles ligaduras sin la introducción de moléculas de agua. Entre ellas se encuentra: aldolasas, descarbohidratasas y pectina liasa.
5. Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos de sustrato sin modificar su composición química; y son: epimerasas y racemasa.
6. Ligasas: promueven la unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura de un...