Leche bronca

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
* Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
* Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
* Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución,emulsión y suspensión.
[editar]Animales productores de leche
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella,entre otras
 Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
[editar]Propiedades físicasLa leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
* Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporciónimportante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K,Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos denutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otrapropiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.36
La actividad enzimática depende de dosfactores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación connitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacteriasbutíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con lamastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en laleche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.
Lípido | Porcentaje del total de lípidos41 | Concentración (g/L) |
Triacilglicéridos | 96-98 | 31 |
Diacilglicéridos | 2,10 | 0,72 |
Monoacilglicéridos | 0,08 | 0,03 |
Fosfolípidos | 1,1 | 0,35 |
Ácidos grasos libres | 0,2 | 0,08 |
Colesterol | 0,45 | 0,15 |
Hidrocarburos | rastros |...