leche

Aspectos nutricionales
•Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y moduladordel crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
•Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentesfundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos son saturados e insaturados:
•Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcioy otros elementos minerales de la leche.
•Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.
•Vitaminas. Es fuente importante devitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.












La Composición Química de la Leche
 
      Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
      Proteína: La leche contiene entre3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca.  Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
      Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.  La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
      Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la lechey esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
      Vitaminas y Minerales:
        Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
        Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
        Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y         dientes fuertes. 
La leche sufre varias transformaciones, todas con elfin de tratar de conservar por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuación:
                                                      Pasterización
                                                      Esterilización
                                                      La concentración y la deshidratación:










Leches de consumo
Losavances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características.
•Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.
•Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir laleche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.
•Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks.
•Leche esterilizada. Es leche...