Leches

Proyecto Nacional de Lechería del INTA. Composición química de la leche
Introducción Tratando de establecer un cierto orden cronológico lógico y una nivelación en los conocimientos básicos sobre el tema, esta serie de artículos se inicia con una caracterización de la composición química de la leche. En números siguientes se analizará en mayor profundidad la biosíntesis de los principalescomponentes de la leche (materia grasa, proteína y lactosa, fundamentalmente), aspectos centrales para poder interpretar los factores que explican niveles de concentración y variabilidad. Composición química La leche es un líquido de composición y estructua compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se encuentra en emulsión, lasproteínas constituyen una suspención, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos. En el Cuadro 1 se presentan varios perfiles generales de la composición química de la leche. En las dos primeras columnas se citan referencias bibliográficas y en las dos últimas promedios correspondientes a muestreos realizados sobre grandes volúmenesde leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Cuadro 1. Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes autores. Promedios generales (g/kg) Alais, 1985 Taverna y Coulon, 2000 872 880,5 127,3 118,5 47,5 45,7 38,1 34,8 33,0 31,7 8,7 6,3 0,87-1,26 1,17 0,72-1,65 0,86 0,10-0,13 0,12 1,16-1,45 1,40 0,34-0,45 0,58 0,67-1,06 1,37

Componentes Agua Materiaseca Lactosa Grasa Proteína total Cenizas Calcio Fósforo Magnesio Potasio Sodio Cloro

Jerrige, 1980 871 129 48,0 40,0 33,5 7,5 1,25 0,95 0,12 1,50 0,50 1,10

Taverna y otros, 2001 881,5 119,5 46,1 35,1 31,7 6,6 1,24 0,94 0,12 1,5 0,60 1,44

Para el caso específicos de nuestras leches debemos retener las siguientes relaciones de importancia tecnológica y económica:

Sólidos totales(g/100g): Sólidos no grasos (g/100g): Sólidos no grasos/sólidos totales: Relación grasa/proteína total: Materia grasa

11,85 8,40 70,8 1,10

La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo diámetro promedio varía entre 2,5 y 5 micrones. La mayoría de la grasa (98%) está constituida por triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos). En la leche se han identificados más de 150ácidos grasos, muchos de los cuales son esenciales. La presencia en la leche de los ácidos linoleico y linolénico es particularmente interesante puesto que el organismo humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la dieta. Según la longitud de cadena, los ácidos grasos se los clasifica en ácidos grasos de cadena corta (4-12 átomos de carbono), los de cadenamedia (14-16 átomos de carbono) y los de cadena larga (18 a 22 átomos de carbono). Estos, a su vez, pueden ser saturados o insaturados (con uno a 4 doble enlaces). Los ácidos grasos de cadena corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la ubre a partir del ácido acético y del hidroxi-butírico existentes en la sangre y provenientes de la fermentación de los alimentos en el rumen. Estasíntesis representa alrededor del 40% en peso de los ácidos grasos secretados en la leche. Los de cadena larga y el resto de los de cadena media son captados directamente de la sangre y, en parte, desaturados en la ubre. Los cambios de la composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan modificaciones tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. Por ejemplo, el punto de fusión dela materia grasa es más alto cuando la cadena carbonada es más larga y el grado de saturación de los mismos es más elevado. Ciertos compuestos asociados a la materia grasa presentes en cantidades mínimas (esterol, carotenos, etc) también tienen influencia sobre las características de los productos lácteos. En el Cuadro 2 se presenta a título ilustrativo el perfil de ácidos grasos de leches...