Legionella pneumophyla

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MANUAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Dr. César Augusto Lerena Dr. Joaquín I. Lerena AssistanceFood Argentina S.A. Copyright © 1998 Rev: 1.10.08

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MANUAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS En el examen decualquier producto alimenticio; de manos o superficies de contacto, es de primordial importancia la adecuada selección de la muestra, la toma correcta de la misma, su conservación y transporte al laboratorio y la preparación para su análisis. Los resultados de laboratorio y su interpretación son únicamente válidos para la muestra que se analiza y para el lote de donde provienen, sólo si la muestraes representativa y se tomaron las medidas necesarias para prevenir cualquier contaminación o alteración en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. 1. DEFINICIONES Y CRITERIOS Lote1: Cantidad identificable de alimentos, depositados o entregados de una sola vez, para su elaboración, distribución o venta de productos o subproductos, respecto a los cuales se haya determinado que tienencaracterísticas comunes en cuanto a proceso de fabricación, fecha de elaboración, origen, variedad, tipo de envase, envasador o expendedor u otra característica. Partida1: Varios lotes constituyen una partida. Extracción o Toma de Muestras: se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o partida determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a efectos dedeterminar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos. Muestra o Muestra Primaria: Cantidad de materia prima o producto tomado del lote de manera que la misma sea representativa del mismo. Muestra para el Laboratorio: Una tercera parte de la muestra primaria que se remite al laboratorio para su análisis. Contra-muestras: Dos terceras partes restantes de lamuestra primaria que envasadas por separado quedan en depósito de la Empresa al que se le tomó la muestra. Muestras testigos: son aquellas muestras, que sin analizarse, se conservan congeladas durante un tiempo determinado (generalmente 7 o más días), con el objeto de ser analizadas en caso de producirse incidentes alimentarios, presumiblemente derivados por la ingestión de los alimentos, a los quese les extrajo esa muestra representativa. Utilizado generalmente en la gastronomía institucional. Análisis sanitario: determinación analítica para establecer la calidad de aptitud o no de un alimento, destinado a preservar la salud pública o individual del consumidor. Representante1: El mismo puede ser el Director Técnico, o el Gerente de Calidad, o cualquier otra persona debidamente autorizada yregistrada como representante del Establecimiento ante el SENASA o la Autoridad Sanitaria competente.

1 PG7-v1-DLCT. Procedimiento general de toma de muestras. Dirección de Laboratorio y Control Técnico – SENASA – 7.1.97. Decreto 2126/71 de la Ley 18.284 art. 14d). A aplicar por todos los agentes del SENASA y por todos laboratorios pertenecientes a la Red de Laboratorios del SENASA.

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2. INSTRUMENTAL Y ENVASES PARA LA MUESTRA Las tijeras, cuchillos, espátulas, pinzas, cucharas, tenedores, sacabocados,...