Levaduras

30 DE Abril de 2010

Por: María Isabel Tovar De la Cruz.

INTRODUCCIÓN:
La levadura es el microorganismo que se nutre de los azúcares fermentables contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etílico y CO2 (que mezclado con el agua se convierte en anhídrido carbónico) bajo condiciones de ausencia de oxígeno. Si existe oxígeno en el mosto, la levadura lo consume paramultiplicarse produciendo pequeñas cantidades de agua. la levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Este procedimiento también se da en la producción del vino, y aunque los productores intentan negarlo, algunas bodegas hoy en día también usan levadura para que fermente su mosto.
La función de la levadura no se descubrió hasta laaparición del microscopio. La ley bávara de la pureza de la cerveza de 1516 no hacia mención de la levadura como ingrediente porque se desconocía su existencia y los efectos que producía. Las cervezas de entonces eran en su mayoría de fermentación espontanea, una gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de producir las fermentaciones. El líquido dulce se infectaba por las bacterias delaire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. La elaboración de cerveza era algo reservado casi exclusivamente a las mujeres, incluso sacerdotisas como en el antiguo Egipto. Algunos pueblos de la antigüedad iniciaban la fermentación al masticar la malta y mezclarla con la saliva como todavía se hace en algunos pueblos de Sudamérica. Otras tribus nórdicas poseían un palo otótem de madera que era celosamente guardado por cada familia y que al introducirlo en la wort en un ritual religioso iniciaba la fermentación produciendo la cerveza, en realidad la levadura se alojaba en las muescas del tótem y pasaba de un lote de cerveza a otro, produciendo la cerveza característica de la aldea. En unas épocas no tan antiguas, la levadura se alojaba en las muescas de los barrilesde fermentación, que estaban hechos principalmente de madera, y pasaba de un lote a otro. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las cervezas Lambic.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla a lasiguiente producción, provocando la fermentación al instante, donde la espontánea tardaba mucho en arrancar.
Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es una bacteria, un microorganismo de 5-10 micras, que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.
Los maestros cerveceros de entonces recargaban los tanques de fermentación de mostorecién cocido sobre los restos de levadura que quedaban en el fondo del tanque de la fermentación previa (para ellos no era más que una masa pastosa que quedaba como resto tras vaciar el tanque del mosto anterior ya fermentado).
La calidad de esta "masa pastosa" era la responsable del perfil característico de la cerveza de cada fábrica, esta podía estar infectada de cualquier bacteria o bacilo, ycon ello todas las cervezas de esa determinada fábrica estarían infectadas por siempre por estas bacterias.

LEVADURA EN POLVO

ANTECEDENTES:
La primera observación de la bacteria de la levadura con un microscopio la realizó un científico holandés -van Leeuwenhoek- en 1680. Pero fue Pasteur quien descubrió los secretos de la levadura al completo en 1857.
Tras el descubrimiento de lalevadura y de su función, se realizaron los primeros cultivos de levaduras específicas para cervezas. La fábrica Carlsberg danesa fue la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los mercados internacionales, la levadura Saccharomices Cerevisiae Uvarum, que tiene como característica principal que fermenta a temperaturas muy bajas y produce sabores muy limpios. Es una Levadura de...