Levaduras

Las levaduras formadoras de película de los géneros Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida y Trichosporon crecen en la superficie de productos ácidos tales como el "sauerkraut" y encurtidos, oxidan los ácidos orgánicos y facilitan el desarrollo de organismos menos ácido-tolerantes que continúan la alteración del producto.

- Hansenula y Pichia toleran grandes concentraciones de alcohol, alque pueden oxidar en las bebidas alcohólicas. A algunas especies de Pichia se las hace crecer en los vinos Jerez y Arboir, a los que imparte aromas característicos y ésteres.

- Debaryomyces es muy halófila , pudiendo desarrollarse en salmueras para quesos de hasta 24 % de sal. Las levaduras que forman película, o no producen alcohol a partir de los azúcares o lo hacen en escasa cantidad.

Laslevaduras apiculadas o en forma de limón de los géneros Saccharomycoides, Hanseniaspora, Nadsonia y Kloeckera son perjudiciales para los vinos, en los que determinan la aparición de sabores anormales y rebajan su grado alcohólico.

Las levaduras osmófilas se desarrollan bien en medios con una presión osmótica elevada, es decir, en presencia de concentraciones altas de azúcares, sales y otrossolutos. La aw mínima para el desarrollo de las levaduras ordinarias oscila entre 0.88 y 0.94, en tanto que determinadas levaduras osmófilas crecen lentamente en jarabes de aw muy baja. de 0.62 a 0.65, y otras a aw de 0.18, tanto en salmueras como en jarabes.

Las levaduras que toleran mayores concentraciones de azúcar se han clasificado como especies del género Zygosaccharomyces (aunque hay quienlas denomina Saccharomyces rouxii y S. mellis) y alteran las frutas secas, concentrados de jugos defrutas, miel, jarabes y cualquier solución concentrada de azúcar.

Las levaduras que toleran concentraciones elevadas de sal se desarrollan en salmueras, carnes y pescados salados, salsa de soja, etc. Las levaduras que forman película y soportan las concentraciones salinas más altas son especies delgénero Debaryomyces, que crecen en salmueras y en carnes y pepinillos en salmuera, lo mismoque Saccharomyces rouxii, que forma una película en la superficie de las salmueras, donde también crecen levaduras pertenecientes a otros géneros (Torulopsis, Brettanomyces y otros).

Hay levaduras que crecen en salsa de soja, que contiene unporcentaje elevado de cloruro sódico (alrededor de un 18 %);entre ellas pueden citars.

- Saccharomyces rouxii, que se considera importante en la producción de alcohol y sustancias aromáticas, y otras especies de los géneros Torulopsis, Pichia, Candida y Trichosporon. En la alteración de la salsa de soja participan con frecuencia las. levaduras S. rouxii y Pichia.

De la discusión que precede se deduce la posibilidad de someter a las levaduras a lasiguiente clasificación desde el punto de vista industrial, pero carente de sentido botánico: levaduras alcohólicas, levaduras apiculadas, levaduras formadoras de película, levaduras osmófilas, levaduras fermentadoras de la lactosa, etc.

- Género Pichia: Son levaduras ovales o cilíndricas que pueden formar seudomicelio.Ascosporas redondas o de forma de sombrero en número de una a cuatro por asca.Forman película en los líquidos; así, por ejemplo, P. membranaefaciens forma película sobre cervezas y vinos.

- Género Hansenula: Son levaduras de aspecto semejante a las del género Pichia, pero,aunque algunas especies forman película, suelen ser más fermentativas. Ascosporas en forma de sombrero.

- Género Debaryomyces: Son levaduras redondas u ovales que forman película sobre la superficie decarnes en salmuera. Las ascosporas tienen una superficie rugosa. D. kloeckeri crece en el queso y en las salchichas.

- Género Hanseniaspora: Son levaduras apiculares (forma de limón) que crecen en jugosde frutas. Las levaduras del género Nadsonia son grandes y con forma de limón.

Las Levaduras falsas

- Género Torulopsis: Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con gemación...