Licenciatura

INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y aguapotable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae
.
El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.
1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
2.- Pan especial, es aquel que, por sucomposición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.

Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua, sal,levadura y otros componentes.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%. Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). Almidón: 68 - 72%. Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%. Azúcares fermentables: 1 - 2%. Materias celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, PP y E.
Agua: Es el segundo componentemayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o la presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar acabo la fermentación del pan.
Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.
Levadura: En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentarde modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen.
Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.

Existen tres sistemas generales deelaboración de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado.
Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.
Mixto: Es el sistema más frecuente en laelaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos.
Esponja o «poolish»: Es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, latotalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características...