liofilizacion
Páginas: 9 (2145 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2013
1INTRODUCCIÓN
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el imperio inca en el altiplano andino a 400 metros sobre el nivel del mar allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto denominado choño resultado de la deshidratación de la papa la técnica consiste en dejar la papa cosechada sobre el suelo de manera que en la noche se congelen como consecuencia de lasbajas temperaturas y durante el día el sol y el viento seco produzca el cambio de el estado del agua (de estado sólido a vapor sin pasar por el estado liquido)
Con el paso de los años esta técnica de conservación se desarrollo industrialmente la liofilización es la eliminación del agua de un producto por sublimación en este proceso el alimento se somete a congelación y luego se somete a una cámarade vacio donde se sublima el agua del hielo se evapora directamente sin fusión donde el producto se le extrae aproximadamente el 90% agua libre sin que el alimento pierda sus propiedades nutritivas u organolépticas (color olor y sabor)
La liofilización es una técnica bastante costosa y lenta si se compara con los métodos tradicionales de secado pero el alimento liofilizado termina siendo unproducto de mejor calidad ya que no se le emplea calor los productos no se deshidratan como en otros métodos de secado.
Este proceso es más utilizado en la industria alimentaria para la conservación de los alimentos seguido del área farmacéutica para preservar antibióticos vacunas,(por ejemplo la vacuna del sarampión) y otros medicamentos también es utilizado en la industria química para elpreparado de catalizadores, secado de materiales orgánicos . este método es muy importante para los alimentos de exportación ya que con la extracción de el agua inhibe el crecimiento de microorganismos y por la reducción de su peso
2 DESARROLLO
LIOFILIZACION
Para liofilizar un producto el paso más importante que se debe de tomar en cuenta es el conocimiento de la formulacióno composición del producto a liofilizar la naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilización son directamente dependientes de la naturaleza química y física del producto su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La desminucion de costo de la liofilización es un paso inmediato que se logra reduciendo la temperatura enla operación (ratti 2004)
Luego se congela el producto a muy bajas temperaturas entre los 30 a 40ºC de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo se somete a un proceso de vacio para que el agua se evapore sin pasar por el estado liquido a este proceso se le llama sublimación, se aplica calor a el producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en solidoAl no pasar el agua por un estado líquido se mantienen todas las propiedades nutritivas y organolépticas pero en forma seca y con mayor sensibilidad a los golpes. cuando el producto se desea consumir hay que rehidratarlo en agua caliente durante cinco minutos. La mayor parte de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%)eliminando el agua facilita el control de microorganismos patógenos que encuentran en este liquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse; también alarga su conservación sin necesidad de la cadena de frio (MARTA CHAVARRIAS 2010)
Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos deshilachado picado, granulado o polvo y luego pueden ser utilizados como ingredientesindustriales en las fabricas de sopas instantáneas ,salsas caldos, cubos, cup noodles entre otros
LA LIOFILIZACION INVOLUCRA CUATRO ETAPAS PRINCIPALES:
• Preparación del producto
• Congelación
• Desecación primaria
• Desecación secundaria
Antes de comenzar el proceso es fundamental el acondicionamiento de la materia prima seleccionar el producto que sea de buena calidad...
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el imperio inca en el altiplano andino a 400 metros sobre el nivel del mar allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto denominado choño resultado de la deshidratación de la papa la técnica consiste en dejar la papa cosechada sobre el suelo de manera que en la noche se congelen como consecuencia de lasbajas temperaturas y durante el día el sol y el viento seco produzca el cambio de el estado del agua (de estado sólido a vapor sin pasar por el estado liquido)
Con el paso de los años esta técnica de conservación se desarrollo industrialmente la liofilización es la eliminación del agua de un producto por sublimación en este proceso el alimento se somete a congelación y luego se somete a una cámarade vacio donde se sublima el agua del hielo se evapora directamente sin fusión donde el producto se le extrae aproximadamente el 90% agua libre sin que el alimento pierda sus propiedades nutritivas u organolépticas (color olor y sabor)
La liofilización es una técnica bastante costosa y lenta si se compara con los métodos tradicionales de secado pero el alimento liofilizado termina siendo unproducto de mejor calidad ya que no se le emplea calor los productos no se deshidratan como en otros métodos de secado.
Este proceso es más utilizado en la industria alimentaria para la conservación de los alimentos seguido del área farmacéutica para preservar antibióticos vacunas,(por ejemplo la vacuna del sarampión) y otros medicamentos también es utilizado en la industria química para elpreparado de catalizadores, secado de materiales orgánicos . este método es muy importante para los alimentos de exportación ya que con la extracción de el agua inhibe el crecimiento de microorganismos y por la reducción de su peso
2 DESARROLLO
LIOFILIZACION
Para liofilizar un producto el paso más importante que se debe de tomar en cuenta es el conocimiento de la formulacióno composición del producto a liofilizar la naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilización son directamente dependientes de la naturaleza química y física del producto su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La desminucion de costo de la liofilización es un paso inmediato que se logra reduciendo la temperatura enla operación (ratti 2004)
Luego se congela el producto a muy bajas temperaturas entre los 30 a 40ºC de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo se somete a un proceso de vacio para que el agua se evapore sin pasar por el estado liquido a este proceso se le llama sublimación, se aplica calor a el producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en solidoAl no pasar el agua por un estado líquido se mantienen todas las propiedades nutritivas y organolépticas pero en forma seca y con mayor sensibilidad a los golpes. cuando el producto se desea consumir hay que rehidratarlo en agua caliente durante cinco minutos. La mayor parte de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%)eliminando el agua facilita el control de microorganismos patógenos que encuentran en este liquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse; también alarga su conservación sin necesidad de la cadena de frio (MARTA CHAVARRIAS 2010)
Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos deshilachado picado, granulado o polvo y luego pueden ser utilizados como ingredientesindustriales en las fabricas de sopas instantáneas ,salsas caldos, cubos, cup noodles entre otros
LA LIOFILIZACION INVOLUCRA CUATRO ETAPAS PRINCIPALES:
• Preparación del producto
• Congelación
• Desecación primaria
• Desecación secundaria
Antes de comenzar el proceso es fundamental el acondicionamiento de la materia prima seleccionar el producto que sea de buena calidad...
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