Lipidos insaturados

LÍPIDOS INSATURADOS

Los ácidos grasos insaturados poseen doble enlaces en uno o más pares de carbonos (C=C) y no todos los átomos de carbono están unidos a dos átomos de hidrógeno. Al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados, según si tienen un único enlace doble, o más de uno.
E
xisten un gran número de ácidos grasos diferentes y lapresencia de dobles enlaces en sus moléculas, determina en gran parte las propiedades de las grasas.
Estos dobles enlaces se deben a la ausencia de átomos de hidrógeno y a éstos sitios de la molécula se les llama sitios de instauración. Cuanto mayor sea el número de insaturaciones en un ácido graso más blanda será la grasa que lo contiene y más bajo su punto de fusión. De tal manera, que losgrasas poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente y se les llama aceite.
El doble enlace tiene la peculiaridad de reaccionar con el yodo como un mecanismo de adición. Esta propiedad química reconoce el grado de instauración de los componentes de una grasa y recibe el nombre de índice de yodo, que se define como la cantidad de gramos de yodo que resulta ligada por 100 g de grasa. Por lotanto, entre mayor sea el valor del índice, mayor será el número de dobles enlaces por unidad de grasa.

|Grasa |Índice de Yodo |Estructura |
|Ácido oleico |86-90 | |
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|Ácido linoleico|181 | |
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|Ácido linolénico |274 | |
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METABOLISMO

De forma escueta, los ácidos grasos insaturados se encuentran en la dieta en forma de trigliceridos, como casitoda la grasa. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados, con dobles enlaces, son líquidos a temperatura ambiente, pero pueden convertirse en grasas sólidas por hidrogenación de los dobles enlaces. Esto ocurre por ejemplo en el rumen del animal, por medio de la acción de los microorganismos, quehidrogenan, por vía encimática, los ácidos grasos insaturados ingeridos en la ración.
 
Los ácidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino delgado donde posteriormente serán absorbidas. Estas micelas, tienen la característica de integrar en ellas otras sustancias, tales como vitaminas y carotenos, que no podrían ser absorbidos por el organismo por otras vías. Los ácidos...