Lipidos

CLASIFICACIÓN  DE  LAS  GRASAS
            Según su composición química los lípidos se pueden dividir en: triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos  y colesterol y otros esteroles.
1.      TRIGLICERIDOS:  Constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano.  Están formados por la unión del glicerol con tresácidos grasos, los cuales son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión.
2.      ACIDOS GRASOS:  Forman y caracterizan a los triglicéridos.  Están formados por una cadena alifática con un número, en general par, de átomos de carbono (de 4 a 22) y un radical COOH, que les permite unirse a otros grupos.
            Según la longitud de su cadena pueden ser de cadena corta (4 a 6átomos de carbono), de cadena media (de 8 a 10) o de cadena larga (de 12 o más). Esta longitud de cadena condiciona su punto de fusión.
            Los ácidos grasos pueden ser según sus dobles enlaces:  SATURADOS (no poseen dobles enlaces) o INSATURADOS (poseen dobles enlaces). Los ácidos grasos saturados abundan en los lípidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en cambio, en los deorigen vegetal.  Cuando la ingesta es desequilibrada, a favor de los ácidos grasos saturados, se halla estrechamente relacionada con enfermedades circulatorias  (aterosclerosis, cardiopatía isquémica,...).  Los ácidos grasos insaturados tendrían un factor protector, pero seguramente lo importante en la relación  Insaturados/Saturados.
            Los ácidos grasos saturados de cadena media(láurico, mirístico y palmítico) derivados fundamentalmente del reino animal, a excepción del pescado, y presentes en el reinño vegetal en los aceites de palma y coco, son capaces de elevar de forma significativa tanto los niveles de colesterol total como los de LDL.  Otros ácidos grasos saturados, como el esteárico, no modifican los lípidos plasmáticos.

              Clasificación de los ácidos grasos | Saturados |  | Monoinsaturados |  | Polinsaturados |  |
| A. butírico | C 4:0 | A. Oleico | C 18:1n9 | A. Linoleico |C18:2 n6  |
| A. láurico | C12:0 |  |  | A. linolénico |C 18:3 n3 |
| A.mirístico |  C14:0 |  |  | A. Araquidónico | C20: 4 n6 |
| A. palmítico | C16:0 |  |  | A. Eicosa-pentaenoico | C20:5 n3 |
| A. esteárico | C18:0 |  |  |  |  |

            Los ácidos grasos insaturados se diferencian en monoinsaturados, si sólo tienen un doble enlace, o polinsaturados, con dos o más dobles enlaces.  También, se debe tener en cuenta la posición CIS o TRANS de dichos enlaces.  En  la naturaleza  se encuentran en posición cis, disminuyendo la síntesis endógena de colesterol; en cambio, tras ser sometidos a diferentes agentes físicos, como el calor, oa manipulaciones industriales, pueden pasar a la forma trans, que no disminuye la síntesis de colesterol.
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Figura 1.- Estructura química de los ácidos grasos
            Los ácidos grasos monoinsaturados, presentes sobre todo en el aceite de oliva, no modifican de forma importante los niveles de colesterol total, pero sí reducen el LDL-colesterol, aumentando el HDL.  Además, el ácidooleico es capaz de aumentar la resistencia de la LDL a la oxidación, lo cual hace que éstas sean menos aterógenas.
            Los ácidos grasos polinsaturados son considerados ácidos grasos esenciales (imprescindibles en la formación de membranas celulares, precursores en la formación de prostaglandinas, etc.) y puesto que el organismo es incapaz de sintetizarlos deben ser aportados por la...