Lipidos

Ciencia y Análisis de los alimentos LÍPIDOS

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Definición Son ésteres de ácidos grasos no volátiles (aceites fijos) insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos no polares, dependiendo del tipo de alcohol o poli -ol, Distribución y fuentes Los lípidos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, hallándose tanto en alimentos de origen animal, como en alimentos de origenvegetal. Clasificación Según su estructura química. 1. Lípidos simples: Acilgliceroles  Gliceroles + ácidos grasos Ceras  Alcohol (long cadena larga) + ácido Graso (long cadena larga) 26 – 34 at de C 2. Lípidos complejos Fosfoacilgliceroles Esfingomielinas Cerebrósidos (glicolípidos) Gangliosidos Lipoproteinas 3. Derivados de los lípidos Satisfacen def de lípidos pero no simples ni complejos Ej.esteroles, colesterol Composición de los acilgliceroles 1. Ácidos grasos Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos terminales de cadena abierta alifática de C8 a C24, pueden ser saturados o insaturados y con menor frecuencia cíclicos como el ácido hidnocárpico. Ácidos grasos saturados

Los aceites ricos en ácidos grasos saturados, son sólidos a 25ºC. MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohailaaderal_castillo@yahoo.es

Ciencia y Análisis de los alimentos Ácidos grasos insaturados

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Los aceites secantes son sensibles a la oxidación produciendo enranciamiento.

Acidos grasos hidroxi, ceto, cíclicos y ramificados

Ácidos grasos cíclicos Estos ácidos grasos se han encontrado en el aceite de chaulmogra extraido de las semillas frescas y maduras de Hydnocarpus wightiana, H.anthelmintica e H. heterophylla, de la familia Flacourtiaceae, son plantas orientales, son potentes bactericidas contra el agente productor de la lepra.

2. Glicéridos (acilgliceroles) Son mono, di y triesteres de glicerol con ácidos grasos, denominándoseles: monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilgliceroles.
H I H▬C▬OOC▬R1

H▬OOC▬R1

H▬O▬H

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohailaaderal_castillo@yahoo.es

Ciencia y Análisis de los alimentos
H I H-C-OH I OH-C-H I H-C-OH I H Glicerol + 1 2 3 A. Graso H▬OOC▬R2 H▬OOC▬R3 I H▬C▬OOC▬R2 I H▬C▬OOC▬R3 I H Triglicérido + H▬O▬H H▬O▬H

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Agua

Triacilgliceroles (triglicéridos) Son los constituyentes principales de las grasas vegetales. Cuando los radicales R1, R2 y R3, son iguales, se llama TAG simple, cuando no lo son se dice quees TAG mixto, estos últimos son los mas abundantes en la naturaleza, los ácidos insaturados, especialmente los C18 tienden a unirse al hidroxilo secundario. Las tres posiciones de esterificación pueden aparecer con 3 ácidos grasos iguales, dos iguales y uno distinto, o los tres diferentes. Por este motivo, el carbono del alcohol secundario del glicerol puede resultar asimétrico. En algunos casos(cuando los sustituyentes en C1 y C3 son iguales), es imposible distinguir entre el C1 y el C3 del glicerol, y por lo tanto se recurre a la numeración estereoquímica de los carbonos del glicerol, que se denota anteponiendo el prefijo sn- al número del carbono. Según esta numeración, si se sitúa el OH del alcohol secundario a la izquierda, se considera como carbono 1 al que queda arriba utilizando laproyección de Fischer. Ejemplo Para nombrarlos se indican los radicales de ácidos grasos, seguido de glicerol. Así, el nombre sn-1 palmitoil sn-2 oleil sn-3 estearoil glicerol representa un triacilglicerol con ácido palmítico en posición sn-1, ácido oleico en posición sn-2 y ácido esteárico en posición sn-3. Los ácidos grasos más frecuentes en los acilgliceroles son palmítico y esteárico (entrelos saturados); y oleico y linoleico (entre los insaturados). Con bastante frecuencia, la posición sn-2 de los triacilgliceroles está ocupada por un ácido graso insaturado (vegetales)

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila

aderal_castillo@yahoo.es

Ciencia y Análisis de los alimentos Otra forma: H I H▬C▬ácido graso () I H▬C▬ácido graso () I H▬C▬ácido graso (') I H Ejemplo H I H▬C▬Ac....