MADURACION
Páginas: 8 (1810 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2015
UNIVERSIDAD NACIONA DE SAN MARTIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
E.A.P. MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CURSO: INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
TEMA: MADURACIÓN DE LA CARNE Y DESNATURALIZACIÓN PROTEICA
DOCENTE: MED. VET. ENRIQUE RIOS PANAIJO
ALUMNOS:
EYTHER CASTILLO VELA.
RENTER CABRERA FASABI.
CICLO: VIII.
FECHA: 17/05/2013
*La
conservación de la carne refrigerada con el
objetivo de obtenerel ablandamiento se denomina
ETAPA DE MADURACION.
*El
Colágeno
no
sufre
modificaciones
importantes.
*El ablandamiento es debido a la acción de
enzimas: calpaínas I y II (calcio dependientes)
que degradan la desmina , debilitan la unión de
la actina a los discos Z, la tropomiosina y la
troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas
a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actúanhasta que al final se
autolisan..
* las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La
Catepsina L es quizás la que mas importancia
tiene en el ablandamiento al atacar todo el
complejo actinomiosina, y las troponinas.
*Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)
u-calpaína
m- calpaína
calpastatina
Día 0
100%
100%
100%
Día 1
20%
83%
17 – 67%
Día 7
4%
63%
15 – 38%
Boehm et. al. 1998U-calpaína es activada a pH 6.3 (6 horas
postfaena) ,16 horas después la m-calpaína
comienza su actividad.
El color también se altera, oxidándose la Hb.
Hay
un desarrollo de los aromas por
formación de hipoxantina, pero también con el
tiempo aparecen olores desagradables.
Enranciamiento
pH es alto
de las grasas se retarda si el
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.
Calidad de canalCalidad de carne
Rend.
Peso
Confor
m
Engra
sam
pH
Jugosid
Color
Terneza
Flavor
0
0
0
0
+
+
+
++++
+
0
++
+
0
0
++
+
+++
++++
+++
+
Maduración
0
0
0
0
+
+
++++
++++
++++
++
Conservación
0
+
0
0
+
++
++++
+
+++++
++++
+++
+++
++
++
+
0
+
+++
++
+
0
0
0
0
0
0
++++
++++
+++++
++++
++
Grasa
(comp)
Factores
Posmortem
E.EléctricaRefrigeración
Factores de
consumo
Preparación y
fileteado
Cocción
*Estimulación eléctrica
través de unos electrodos se envia una corriente eléctrica al canal
que acelera el rigor mortis, evitándose la contracción por frío.
Hay dos sistemas
- Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del
sacrificio.
A
- Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menosriesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es
un pco más pálido. La carne es más tierna debido a una menor
contracción en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se
aceleran agotándose las reservas de ATP.
Se elimina la posibilidad del acortamiento por frío ya que el pH
disminuye rapidamente.
*Valores WB (dureza)
Maduración
Control
E.E.
Promedio
1 día
4.13.4
3.7 a
3 días
4.3
3.9
4.1 a
7 días
3.4
2.8
3.1 b
*Valores terneza por panel de consumidores
Maduración
Control
E.E.
Promedio
1 día
5.67
5.77
5.72 a
3 días
6.06
6.59
6.33 b
7 días
6.76
7.09
6.93 c
*Refrigeración
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo
más rápido posible, lo que reduce las pérdidas de peso
de las canales.
Una refrigeración rápida causa el“acortamiento por
frío”, luego la maduración será lenta. Si se congela antes
del rigor aparecerá al descongelar la rigidez .
Una refrigeración lenta causa un descenso rápido del pH
y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta
que se instale el R.Mortis y proseguir con la
refrigeración.
% Consumidores
satisfechos
Fuerza de corteKgF
100
< 3.0
99
3.0 – 3.4
94
3.1 – 4.0
86
4.0 – 4.3
25
> 5.0
FUENTE: Olson adaptado por Jimenez de Arechaga, 2002
* Tradicionalmente se cuelga del tendón de Aquiles.
* Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso pélvico
o ligamento sacro-ilíaco quedando la pierna formando un ángulo
de 90º con el cuerpo por el cual varios músculos quedan
estirados y no se contraen en el...
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
E.A.P. MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CURSO: INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
TEMA: MADURACIÓN DE LA CARNE Y DESNATURALIZACIÓN PROTEICA
DOCENTE: MED. VET. ENRIQUE RIOS PANAIJO
ALUMNOS:
EYTHER CASTILLO VELA.
RENTER CABRERA FASABI.
CICLO: VIII.
FECHA: 17/05/2013
*La
conservación de la carne refrigerada con el
objetivo de obtenerel ablandamiento se denomina
ETAPA DE MADURACION.
*El
Colágeno
no
sufre
modificaciones
importantes.
*El ablandamiento es debido a la acción de
enzimas: calpaínas I y II (calcio dependientes)
que degradan la desmina , debilitan la unión de
la actina a los discos Z, la tropomiosina y la
troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas
a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actúanhasta que al final se
autolisan..
* las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La
Catepsina L es quizás la que mas importancia
tiene en el ablandamiento al atacar todo el
complejo actinomiosina, y las troponinas.
*Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)
u-calpaína
m- calpaína
calpastatina
Día 0
100%
100%
100%
Día 1
20%
83%
17 – 67%
Día 7
4%
63%
15 – 38%
Boehm et. al. 1998U-calpaína es activada a pH 6.3 (6 horas
postfaena) ,16 horas después la m-calpaína
comienza su actividad.
El color también se altera, oxidándose la Hb.
Hay
un desarrollo de los aromas por
formación de hipoxantina, pero también con el
tiempo aparecen olores desagradables.
Enranciamiento
pH es alto
de las grasas se retarda si el
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.
Calidad de canalCalidad de carne
Rend.
Peso
Confor
m
Engra
sam
pH
Jugosid
Color
Terneza
Flavor
0
0
0
0
+
+
+
++++
+
0
++
+
0
0
++
+
+++
++++
+++
+
Maduración
0
0
0
0
+
+
++++
++++
++++
++
Conservación
0
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0
+
++
++++
+
+++++
++++
+++
+++
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+
0
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0
0
0
0
0
++++
++++
+++++
++++
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Grasa
(comp)
Factores
Posmortem
E.EléctricaRefrigeración
Factores de
consumo
Preparación y
fileteado
Cocción
*Estimulación eléctrica
través de unos electrodos se envia una corriente eléctrica al canal
que acelera el rigor mortis, evitándose la contracción por frío.
Hay dos sistemas
- Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del
sacrificio.
A
- Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menosriesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es
un pco más pálido. La carne es más tierna debido a una menor
contracción en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se
aceleran agotándose las reservas de ATP.
Se elimina la posibilidad del acortamiento por frío ya que el pH
disminuye rapidamente.
*Valores WB (dureza)
Maduración
Control
E.E.
Promedio
1 día
4.13.4
3.7 a
3 días
4.3
3.9
4.1 a
7 días
3.4
2.8
3.1 b
*Valores terneza por panel de consumidores
Maduración
Control
E.E.
Promedio
1 día
5.67
5.77
5.72 a
3 días
6.06
6.59
6.33 b
7 días
6.76
7.09
6.93 c
*Refrigeración
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo
más rápido posible, lo que reduce las pérdidas de peso
de las canales.
Una refrigeración rápida causa el“acortamiento por
frío”, luego la maduración será lenta. Si se congela antes
del rigor aparecerá al descongelar la rigidez .
Una refrigeración lenta causa un descenso rápido del pH
y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta
que se instale el R.Mortis y proseguir con la
refrigeración.
% Consumidores
satisfechos
Fuerza de corteKgF
100
< 3.0
99
3.0 – 3.4
94
3.1 – 4.0
86
4.0 – 4.3
25
> 5.0
FUENTE: Olson adaptado por Jimenez de Arechaga, 2002
* Tradicionalmente se cuelga del tendón de Aquiles.
* Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso pélvico
o ligamento sacro-ilíaco quedando la pierna formando un ángulo
de 90º con el cuerpo por el cual varios músculos quedan
estirados y no se contraen en el...
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