Manual haccp

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias Direcciónde Alimentación y Nutrición

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2002

Redacción, compaginación, elaboración gráfica y composición electrónica: Grupo Editorial Dirección de Información de la FAO

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización delas Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. Las definiciones de economías “desarrolladas” y “en desarrollo” se usan para fines estadísticos y no representan un juicio acerca del nivel alcanzado en el proceso dedesarrollo por un país o área determinada.

ISBN 92-5-304115-3 ISBN: Ministerio de Sanidad y Consumo 84-7670-627-8 NIPO: 351-02-015-4 Depósito Legal: M. 27290-2002

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 FAO2002

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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– MANUAL DE CAPACITACIÓN
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Presentación

* Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, son las siglas en lengua española de: “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)”.

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○La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área lo lleva acabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el asesorar en materia de políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estas actividades comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de aseguramiento de lacalidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos; programas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y regionales sobre cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos. Uno de los elementos importantes de la labor de la FAOconsiste en desarrollar la competencia del personal encargado del control de alimentos, que incluye autoridades gubernamentales y personal de la industria alimentaria, llevando a cabo programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Dichos programas deberían incluir procedimientos específicos de control de riesgos, como es el caso del sistema de Análisis de peligros y de puntos...