Manual informativo queso

COMPENDIOS INFORMATIVOS

TEMA : ELABORACIÓN DE QUESO La elaboración de quesos constituye una de las principales forma de conservación de la leche. En Venezuela aproximadamente el 60% de la producción total de leche se destina a la elaboración de quesos, de los cuales cerca de la mitad se realiza de manera artesanal, utilizando leche cruda como materia prima. El queso constituye una fuenteimportante de proteína animal y el venezolano, especialmente el zuliano, esta acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. Es importante pues la tecnificación y diversidad de la elaboración de quesos con el fin de cumplir con las exigencias del mercado consumidor. El objetivo de este instructivo es dar a conocer de manera sencilla los principios básicos para la elaboración de quesos y reseñarbrevemente los pasos para la elaboración de alguno tipos de quesos, especialmente el queso blanco pasteurizado y el queso mozzarella.

DEFINICIONES La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la proporción entre las proteínas solubles y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenidomediante: a) coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o: b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final queposee características físicas, químicas y organolépticas similares que el producto definido en el apartado (a).

COMPENDIOS INFORMATIVOS Desde el punto de vista físico químico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico el cual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas,globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.

M ATERIAS PRIMAS En primer lugar se discutirán las diferentes materias primas que se utilizan en la elaboración de quesos y los procesos básicos utilizados para la transformación de la leche en queso. Por ultimo se estudiaran losprincipios básicos para la elaboración de queso pasteurizado y tipo mozzarella. Leche : obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos: Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante existenfactores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a su compos ición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.) especialmente en la elaboración de quesos con lautilización de cultivos lácticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos químicos. Debe recordarse la influenc ia sobre la salud pública de dichos residuos. No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeración por supuesto,produce cambios en el balance salino y reducción del tamaño de la micela de caseína por un aumento de la cantidad de caseína soluble (ß-caseína) y paralelamente aumenta el grado de hidratación de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulación enzimática de la leche. La mayoría de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y temperatura de...