Marie antoine careme

Marie Antoine Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros



Antoine Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía 

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una familia pobre y muy grande (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hermanos de Carême), la cual era mantenida por su padre.
En 1793, cuando Carêmetenía 10 años, su padre le invitó a almorzar en un figón de la Barrière du Maine, ese día lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

En el siglo XVIII era una muy normal el abandono de niños, de familias pobres. Sin embargo, la suerte sonrió a Carême ya que después de errar por las calles durante todo el día, esamisma noche cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospedaje por esa noche. A la mañana siguiente, le pregunto si le gustaría trabajar como misceláneo en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Se cree que fue ahí donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque alos 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, para el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su jefé, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban.


LuegoCarême demuestra un gran talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, con 18 años,Carême deja Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía ser asistente para los grandes banquetes que se daban en París.

En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a ser asistente y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en lapastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son :

Lannes para los manjares fríos.
Richaud para las salsas.
Bouchet el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. 

En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas delprincipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas depalacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", la cual se mantiene hasta la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de lacocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces.

En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces.

Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe...