Medico

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA









ESCUELA DE POST-GRADO
ESPECIALIDAD DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS










Practica :

COMPORTAMIENTO Y EVALUACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE (CASEÍNA Y DEL LACTOSUERO) FRENTE AL TRATAMIENTO TÉRMICO Y pH





Curso : Bioquímica de los Alimentos





Alumna : Deyli Díaz Lezama





Lima, 2010

COMPORTAMIENTO Y EVALUACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE (CASEÍNA Y DEL LACTOSUERO) FRENTE AL TRATAMIENTO TÉRMICO Y pH



I. INTRODUCCIÓN

La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Es el alimento exclusivo del animal recién nacido y contiene todos los nutrientes necesarios para su desarrollo. (1)

Desde un punto de vista físicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc) (2)

La leche contiene 30-36 g/lde proteína y alcanza cantidades nutritivas de muy alto valor biológico. Las proteínas de la leche se clasifican bien como caseínas o bien como proteínas del suero. Todas las proteínas se encuentran con fosfato cálcico en forma de complejos esféricos, altamente hidratados y singulares, conocidos como la micela de caseína. Tales complejos son polidiversos variando su tamaño desde 30 a 300 nm dediámetro, con un pequeño porcentaje que se aproxima a los 600 nm. Las caseínas suponen el 80% de las proteínas de la leche; consecuentemente, la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso, de ahí su nombre de proteínas séricas (3).



II.OBJETIVOS
Los objetivos que se plantearon en la presente práctica son:

• Evaluar en la leche entera el efecto del pH sobre las proteínas de la leche, empleando el análisis turbidimétrico.


• Evaluar en el lactosuero el efecto del tratamiento térmico (diferentes temperaturas por diferentes tiempos) sobre las proteínas del lactosuero, haciendo uso del análisis espectrofotométrico en elrango UV.


III. REVISION DE LITERATURA

2.1 Las proteínas de la leche
Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas del lactosuero y caseínas. Las caseínas constituyen más del 80% de las proteínas totales de la leche, aunque la proporción relativa de proteínas del lactosuero frente a caseínas varía según el estado de lactación. La leche producida en los primeros días después delparto y hacia el final de la lactación tiene un contenido de proteínas del suero mucho mayor que la leche de mitad de lactación. Este incremento está acompañado de niveles elevados de proteínas del suero sanguíneo (1).

1. Las caseínas
Las caseínas de la leche se pueden subdividir básicamente en cinco tipos, caseínas (s1, (s2, (, ( y k. Todas ellas, excepto la caseína (, se sintetizan en laglándula mamaria; la caseína ( se origina en la proteólisis postraslacional de la caseína (, por la acción de las proteinazas nativas de la leche, principalmente plasmina, o de la actividad proteolítica de las bacteria. Las proporciones relativas de caseína (, (, y k están sujetas a variaciones genéticas dentro de los rebaños y pueden existir diferencias significativas en la composición de lacaseína de diferentes vacas. Sin embargo, la composición global de la caseína de la leche de una explotación, varía muy poco en cualquier fase de la lactación (3).
Las caseínas son proteínas globulares y tienen un contenido de aminoácidos similar a los otros tipos, aunque la cisteína sólo está presente en pequeñas cantidades en las caseínas (s2 y k. Una característica inusual de las caseínas es...