Merengue


MERENGUE
Definición
“Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan”

Es una definición perfecta. En una frase podemos ver la complejidad que supone hacer un merengue. Si añadimos más o menos azúcar, si la añadimos en forma molida o en almíbar, si batimos de una forma u otra, si cocemosmás o menos tiempo y a más o menos temperatura vamos a tener diferentes tipos de merengues.
Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centrosuave.
En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer merengue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merenguesblandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C.




Historia
La teoría o leyenda con másfuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron enNancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos consus propias manos era el Pequeño Trianón.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacerse del azúcar más selecto".
Hastaprincipios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.
Se Dice…
En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior delimperio mexicano, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexicano en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales. Se cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes, presentaba endías importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce, que no es otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o a miel y a vainilla...
Tipos de merengues
Existen varios tipos de merengue:
1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.







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