Metodos de coccion

LA COCCIÓN

Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo para modificarlo o transformarlo física y químicamente y así garantizar su seguridad microbiológica.
El calor puede ser transmitido por conducción, convección, energía radiante, microondas o inducción magnética.
Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre lafuente de calor y el material que lo absorbe, y transfiere calor de las zonas de mayor temperatura a aquellas de menor temperatura. En la radiación, microondas e inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas en el material que se desea calentar.

CAMBIOS EN LA COCCIÓN

La aplicación de calor a un producto produce cambios en él, de los cuales los más comunesson:

1. Coagulación de la proteína.
2. Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
3. Gelatinización de los productos que contienen almidones.
4. Cambio de color en los productos.
5. Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura.

La selección del método apropiado de cocción para un producto depende de factores como las costumbresgastronómicas de los usuarios, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y del producto mismo.
Uno de los secretos de la buena cocción es el control de temperatura y tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema frecuente es el exceso de cocción dado los productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos ya que:
* Daña el color natural de losvegetales.
* El aroma de los productos se cambia, se pierde o se destruye.
* Las proteínas de productos como huevos, pescados, carnes, etc., se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran los productos.
* Los alimentos se tornan secos y duros.
* Los azúcares y otros componentes se queman y se caramelizan produciendo pérdidas de aroma.
*El ácido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.
* La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden su sabor agradable.

VAJILLA DE COCCIÓN
Caldero, Sartén, Fuente, Etc…
TRANSMISOR DE CALOR
Agua, Aceite, Aire, Etc…
MAQUINARIAS
Estufa, Horno, Freidora, Etc…
ALIMENTOS
Carnes, Verduras, Harinas, Etc…
MÉTODOS DE COCCIÓNHervir, Asar, Freir, Poeler, Etc…
FUENTE DE CALOR
Gas, Electricidad, Carbón, Etc…

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TRANSMISIÓN DEL CALOR

CONDUCCIÓN

En la conducción el calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie de otro en contacto directo con el primero. Por ejemplo: el calor se transmite desde la llama del fogón al caldero, y de allí a laprimer capa de alimento, agua o grasa en contacto directo con el fondo y las paredes de ésta. Al final, el calor se conduce a través de la masa de alimento de la misma manera.

ALIMENTO

RADIACIÓN

La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que se trasladan rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que hayaningún medio, como el aire, entre ambos. Cuando la energía alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de estos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimento por conducción. El elemento incandescente de un tostador, salamandra y el carbón encendido son ejemplos del uso de la energía radiante para cocinaralimentos. La energía o radiación térmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar mas allá de uno a dos milímetros en los alimentos.

ALIMENTO


CONVECCIÓN

Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento por conducción de sustancias líquidas y gaseosas. Cuando los gases o líquidos se calientan, se vuelven más livianos o menos densos y...