METODOS DE CONSERVACI N DE ALIMENTOS

METODOS
CONVENCIONALES DE
CONSERVACIÒN DE
ALIMENTOS
Preparado por:
YUMAR ESTHER RUIDIAZ MÉNDEZ
Msc Microbiología.
Universidad Popular del Cesar.
Valledupar, Abril de 2013.

CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
• Conservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de microorganismos o enzimas que alteran
las características originales del alimento.
• Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
comobacterias, mohos y levaduras o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.

DEFINCIONES:
Métodos de conservación de alimentos: Son todas las
medidas (tratamiento o procedimiento) que se deben
aplicar a los alimentos para evitar la alteración o
descomposición en ellos.
Conservación de alimentos: Es un conjunto de procesos
realizados en las diferentes partes de la cadena deproducción, transporte, venta y consumo, destinados a
garantizar la vida e higiene de los alimentos.

PRINCIPIOS DE LA
CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

Mantener el alimento
en buenas condiciones

Retrasar la actividad
microbiana

Alargar la vida
media del
producto
Retrasar la
autodescomposiciòn

Proporcionar
características
adicionales al alimento

Conservación de alimentos
Para conservar losalimentos es necesario
prolongar al máximo la fase de latencia de los
microorganismos.

La finalidad de la conservación de los alimentos es
transformarlos en productos más duraderos, sin que
se altere su valor nutritivo.
Las verduras verdes pueden perder el 15% de la
vitamina C en el día si se almacena a temperatura
ambiente, mientras si se aplica congelación solo se
pierde del 15 – 20% en el totaldel tiempo.

TIPOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
1. Por temperaturas
2  Por Desecación
3. Por Radiaciones
4. Por agentes químicos
5. Por Enlatados
6. Manipulación Aséptica

ALTAS TEMPERATURAS
Efecto de las altas temperaturas:
 Desnaturalización de proteínas
 Desnaturalización de enzimas
 Desnaturalización del DNA.
Dentro de estos métodos se encuentran:
Pasterización

Ebullición

EsterilizaciónEfectividad de las altas temperaturas.
• Cuanto mayor es la carga microbiana, mayor será el
tiempo de exposición de los alimentos al calor
• Cuanto mayor o menor es el ph, menor tiempo será
de exposición al calor.
• Cuanto menor es el Aw del alimento mayor será el
tiempo de exposición al calor.
• Para alimentos con alto contenido de grasa y bajo
Aw, se necesitan tratamientos drásticos detemperatura.

Efectividad de las altas temperaturas
• Cuanto mayor es la temperatura optima de
crecimiento de los microorganismos mayor es su
termorresistencia.
• Los cocos son generalmente mas resistentes que los
bacilos.
• Bacterias con capsula, con esporas y mayor
contenido de lípidos en su pared celular son mas
termorresistentes.
• Las células de mohos, y bacterias exceptuando las
termorresistentes ylas termofilas tardan 10 minutos
para quedar destruidas a temperatura de 65ºC.

Efectividad de las altas
temperaturas
• Las células más termorresistentes y termofilas
importantes en los alimentos tardan 5 a 10
minutos en destruirse a temperatura de 75 a
80ºC.
• Los mohos y sus esporas se destruyen en calor
húmedo a 60 ºC por 15 min y en calor seco se
destruyen a 120 ºC por 30 min.
• Todas lasesporas de hongos y bacterias quedan
eliminadas en un tiempo de 15 con una
temperatura de 121ºC

PASTERIZACIÓN
Destrucción de microorganismos
temperatura inferiores a 100ºC.

patógenos.

Se

utiliza

Tipos de pasterización: Para leche
• Pasterización lenta: Temperatura de 62.7 – 63 º C. con
tiempos de 7 -30 minutos.

• Pasterización Rápida: Temperatura de 71-72ºC con
tiempos de 15- 16 segundos.Luego hay disminución de la
temperatura a 4ºC

Temperatura de Pasterización para
diferentes alimentos
ALIMENTO

Temperatura
ºC

Tiempo

Helado

82.3

25 Segundos

Helado

71.2

30 minutos

Huevo líquido entero

60

3.5 Minutos

Jugos de frutas

60 -70

15 Minutos

Jugos de frutas

80 -85

1 Minuto

Vino

82 -85

1 Minuto

Conservas en medio
ácido (ph de 3.7)

74

15 minutos

Vinagre

65.6 -71.1

1...