Conservaci N De Alimentos

Conservación de alimentos
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor ysabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
El grandesarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
 Mediantecalor:
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminadosaplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza aalta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120ºa una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Uperización (U.H.T.): consiste en una esterilizaciónsometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºc menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservaciónque con la pasteurización.
 Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oc) sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a temperaturasinferiores al punto de congelación (a - 18ºc) durante un tiempo reducido.
Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºc durante breve periodo de tiempo. Es el mejor...