Metodos De Conservacion De Alimentos: Congelacion Y Deshidratacion

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONGELACIÓN Y DESHIDRATACIÓN

WOLFANG SÁENZ FONSECA
MONICA ZAPATA REINA
MARIA FERNANDA CRISTANCHO


LEONARDO GARZON
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C. MARZO 6 DE 2012

INTRODUCCIÓN

Métodos de Conservación de Alimentos
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar suscaracterísticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicacióndel calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
Congelación
Lacongelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a ladeshidratación al vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
MARCO TEÓRICO

Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelaciónpara una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses encámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdocon las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
- Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
- Congelación rápida: Mantiene lascaracterísticas nutritivas y organolépticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de frío. Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Tipos de Congelación
• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se...