Metodos de conservacion de carnicos

GUIA 2
ACTIVIDAD 2
METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
Existen varios métodos de conservación algunos son físicos y químicos
METODOS FISICOS
Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la acción enzimática, detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que inhibe suactividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y alteran los productos.
1. REFRIGERACIÓN.
El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar al alimento por corto tiempo y con lo cual se logra:
* Retardar el crecimiento microbiano.
* Retardar las reacciones metabólicas post-mortem de los tejidos.
* Retardar las reaccionesperjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambios de color y pérdida del valor nutritivo.
* Retardar la pérdida de humedad.
* En algunos casos, la refrigeración no se utiliza con el propósito de conservar la carne, sino para su maduración.
* Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios factores como: Temperatura de almacenamiento, Humedad relativa de laatmósfera, Circulación de aire.
* Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos,
* Entre los 3 y 10 ºC el crecimiento de los microorganismos patógenos es lento, mientras que por debajo de 3 ºC, prácticamente no se desarrollan.
* El tiempo de vida útil puede mantenerse por 35 días, si se controla la cantidad de oxígeno en la cámara de refrigeración conadición de dióxido de carbono, que anula la acción de mohos y levaduras, se puede prolongar el tiempo por unos 5-10 días más.
* Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida útil es la utilización del enfundado al vacío, se puede prolongar hasta 45 días.
* La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeración está entre los 1.1 - 1.4° C. temperatura a la que se retardan encrecimiento de microorganismos patógenos, toxicó génicos y se controla la actividad enzimática.

2. CONGELACIÓN.
Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas inferiores al punto de formación de cristales de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente para evitar pérdidas de color, olor, sabor y valor nutrido.
La formación de cristales de hielo en el proceso de congelación es importante para lapreservación de las cualidades del alimento.
Al rango temperatura de - 3 a 0º C, se conoce como "zona máxima de formación de cristales", dependiendo de la velocidad de formación se conocen dos tipos de congelación:
Congelación lenta y congelación rápida.
* La congelación lenta
Se caracteriza por la formación de cristales grandes con arista y se forman en los espacios extra molecularesEste tipo de congelación se da cuando la carne se congela en cámara a -18 a -20° C por un período de 15 a 20 horas, dependiendo el tamaño de las piezas.
* La congelación rápida los cristales son pequeños, redondos y se forman en las zonas extra e intra molecular.
Este tipo de congelación se realiza a -40 °C, reduciendo el tiempo en la zona de máxima formación de cristales.
La capacidad decongelación de un alimento dependerá de la cantidad de sólidos que tenga en su fase acuosa, vale la pena indicar que a temperaturas de -10° C, la actividad de los microorganismos es prácticamente nula. En términos prácticos y a nivel industrial en la carne se alcanzan temperaturas de -18 °C. Alcanzando una vida útil de hasta 6 meses en perfectas condiciones, pasado los cuales se presentaráalteraciones cono la rancidez oxidativa de la grasa.

3. DESHIDRATACIÓN.
La deshidratación o desecación es el método que se aplica para el tratamiento de varios alimentos entre ellos la carne.
Con aire caliente de humedad relativa controlada
Por contacto directo con una superficie caliente
Por aporte de energía (microondas)
Por liofilización. Este método por lo general se aplica para...