Clasificacion y conservacion de cárnicos

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
En la industria de transformación y elaboración los productos cárnicos se clasifican según la siguiente tabla:

CLASIFICACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS

FRESCOS No están sometidos a tratamientos de desecación, cocción, ni salazón (Ej. Canales de las reses).

CRUDOS CURADOS Aquellos productos sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos (Ej:Lomo adobado)

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS Incorporan condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curados), y opcionalmente ahumado y/o madurado. (Ej: chorizo, salchichón)

TRATADOS POR ELCALOR (CONSERVASCÁRNICAS) Alcanzan en su elaboración una temperatura suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas. Opcionalmente ahumado y/o madurado. (Ej:jamón cocido, mortadela

SALAZONES CÁRNÍCAS Adicción de sal común (en forma sólida o de salmuera) que garantice su conservación para el consumo. Se puede finalizar con adobado, secado y ahumado. (Ej: jamón serrano, ceniza)

OTROS PREPARDOS CÁRNICOS Mezcla de alimentos de origen animal y vegetal, donde el componente mayoritario es la carne.

OTROS DERIVADOSCÁRNICOS Se consideran como tales,las grasas, tripas y gelatinas. (Ej:casquería)







METODOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE CÁRNICOS
Empleo del calor: De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que norequieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.
Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y seconservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.Refrigeración: Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación.
Ventajas de la refrigeración Realenta los procesos vitales de los tejidos vivos, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios ylas relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.).
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.
Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo laprimera la más frecuente usada.
El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos.
Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos,deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microrganismos que plantean...