Metodos de conservacion tradicional

MÉTODOS DE CONSERVACION TRADICIONAL
LIC. ISABEL CHANGLLIO

AHUMADO Es el método más antiguo para conservar los productos cárnicos. El humo usado en el ahumado de los alimentos se produce por combustión sistemática y lenta de madera no tratada de árboles como: haya, roble, aliso sicómoro, nogal americano y piñas de árboles coníferos. Hay tres tipos de ahumado: Ahumado en frío: El humo enfriadoo a temperatura ambiente, se coloca en contacto con el alimento a tratar, durante semanas o días (ahumado rápido) Se utiliza en alimentos pre-curados o desecados (embutidos) Ahumado templado: El humo usado se encuentra a una temperatura de 25 ºC - 50ºC Ahumado caliente: El humo se encuentra a 50 ºC -100ºC y es usado en embutidos semiescladados . El proceso puede durar de 30 minutos a 3 horas Humolíquido: El humo utilizado para la conservación, es condensado, filtrado y clarificado hasta dejarlo exento de partículas indeseables como los hidrocarburos aromáticos o nitrosaminas (productos nocivos para la salud). El método de ahumado cumple dos funciones: una antimicrobiana y otra como aromatizante. El humo empleado en este método de conservación consta de 2 componentes: 1) Partículas ensuspensión: Conformada por gotitas líquidas que se encuentran dispersadas uniformemente en la parte gaseosa , y también hay partículas grandes de ceniza y hollín (alquitrán). 2) Fase Gaseosa: Contiene hidrocarburos, formaldehído, aldehídos, ácidos orgánicos, fenoles; sustancias que son las que brindan el

efecto antimicrobiano, inclusive imparten el aroma a los productos ahumados. La acciónantimicrobiana de los constituyentes del humo, crece en la medida que se aumenta la temperatura de producción de humo. Sin embargo debemos decir que hay un número considerable de microorganismos que no son inhibidos por el humo, siendo insensibles a éste las cepas de Cladosporium, Mucor , Penicilium y Aspergilus. Cabe destacar que en proceso de ahumado también hay deshidratación de los alimentos, por lotanto hay baja disponibilidad de agua en ellos, limitado así el crecimiento de bacterias. La conservación por ahumado es mayormente utilizada en algunos quesos duros (Europa), en productos cárnicos (tocineta, jamón, chuleta de cerdo, embutidos de todo tipo), arenques ahumados, salmón, anguila, trucha, caballa, bacalao, etc. Podemos concluir diciendo que el humo usado en el ahumado: aumenta lacapacidad de conservar el alimento, proporciona aroma deseable, imparte color característico al alimento, a veces se utiliza más por razones organolépticas (ejemplo en papas tipo chips, wisky y cerveza ahumada), también proporciona una acción ablandante a los alimentos (ejemplo en el ahumado de pescado) y debido a su contenido en fenol, el humo tiene una ligera acción antioxidante.

SAL COMOCONSERVANTE La sal es una sustancia inodora, incolora, de sabor salado y se encuentra en forma de cristales cúbicos. Químicamente se le conoce como Cloruro de Sodio (NaCl), y está conformada por 3% de agua y 2,5% de sales entre las que destacan el cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio y sulfato de sodio. La sal al añadirla a algunos alimentos con finesconservantes provoca una reducción de la disponibilidad del agua en los alimentos, por la salida osmótica del agua de éstos, lo que disminuye las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. También reduce la cantidad de oxígeno disponible en los alimentos necesario para los microorganismos aeróbicos. Entre los microorganismos que si toleran las altas concentraciones de sal están algunaslevaduras, Estafilococos y las bacterias Acidolácticas. Los alimentos conservados con sal no son apropiados para el consumo directo, pues necesitan ser desalados por inmersión en agua (ejemplo el bacalao). Sin embargo los alimentos conservados por este método tienen mayor propensión a la oxidación, ya que los compuestos grasos de un

alimento serán susceptibles al enranciamiento, pesados presentes en...