Micotoxinas

TERCERA CONFERENCIA INTERNACIONAL

FAO/OMS/PMASOBRE MICOTOXINAS

Túnez, Túnez, 3-6 de marzo de 1999

MYC-CONF/99/8b

Reducción al mínimo de los riesgos que plantean las micotoxinas mediante la utilización del concepto de HACCP 1

Índice

Párrafos/páginas Resumen ............................................................................................................2Introducción....................................................................................................1-2 Programa de HACCP para la contaminación por micotoxinas.................... 3-15 Programas asociados de control de micotoxinas.........................................16-28 Conclusiones.....................................................................................................29Bibliografía..................................................................................................12-14

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Documento preparado por: Douglas L. Park, Department of Food Science, Louisiana State University, Baton Rouge, Louisiana; Henry Njapau, Department of Food Science, Louisiana State University, Baton Rouge, Louisiana; y Ezzeddine Boutrif, Dirección de Alimentación y Nutrición,Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma, Italia.. Los argumentos y opiniones que se expresan en este documento son de sus autores y no representan necesariamente los de la FAO, la OMS o el PNUMA.

Resumen La contaminación por micotoxinas de productos expuestos se produce como resultado de las condiciones ambientales en el campo o de unas operaciones inadecuadas derecolección, almacenamiento y elaboración. Los programas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) han sido útiles para hacer frente a los riesgos asociados con la posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas. Los programas de inocuidad de los alimentos suelen utilizar información sobre los factores que propician la contaminación para establecermedidas preventivas y de control y ofrecer de ese modo al consumidor un suministro de alimentos inocuos y sanos. Al introducir un programa eficaz de HACCP para las micotoxinas, se determinan los principales elementos que pueden utilizarse o modificarse para reducir la formación de micotoxinas en el campo y en el lugar de almacenamiento, como por ejemplo la limitación de la infestación porinsectos y del nivel de humedad en los productos. Determinados procedimientos de elaboración y descontaminación pueden contribuir a reducir el nivel de las micotoxinas mediante la separación física de las almendras, granos o nueces dañados, inmaduros e infestados por mohos, y la inactivación física y química y/o la eliminación de la toxina. La elaboración y aplicación de programas de inocuidad de losalimentos basados en el sistema de HACCP exigen conocimientos técnicos en diversos ámbitos. La FAO se ha esforzado por proporcionar asistencia técnica a sus Estados Miembros con el fin de fortalecer la capacidad nacional para introducir y mantener programas eficaces de gestión de micotoxinas basados en el sistema de HACCP.

Introducción 1. Las sustancias tóxicas de origen natural son inevitables yrepresentan un problema extraordinario para la inocuidad de los alimentos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, al menos el 25 por ciento de los cultivos alimentarios de todo el mundo están contaminados con micotoxinas y la producción agrícola apenas basta para mantener a la creciente población mundial. El volumen mundial de los productos agrícolascomo el arroz, el maní, la copra, las nueces de palma y las tortas oleaginosas que están expuestos a un alto riesgo asciende a unos 100 millones de toneladas métricas, de las que más de 20 millones corresponden a países en desarrollo. La destrucción de productos contaminados o su desviación hacia fines distintos del consumo humano no siempre es posible y puede poner en grave peligro el...