Microbiologia de los alimentos

CRECIMIENTOS DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

El crecimiento microbiano está controlado por factores relacionados propiamente con el alimento, o factores intrínsecos.
Los factoresintrínsecos, o relacionados con los alimentos son el pH, el contenido en humedad, la actividad o disponibilidad de agua, el potencial de oxido-reducción, la estructura física del alimento, losnutrientes disponibles y la posible presencia de agentes antimicrobianos naturales.los factores ambientales o extrínsecos son la temperatura, la humedad relativa, los gases y los tipos y numero demicroorganismos presentes en el alimento.

Factores intrínsecos
La composición de los alimentos es un factor intrínseco crucial que influye en el proceso de descomposición.
El pH de un alimento tambiénes crucial, ya que el pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos.
Los microorganismos osmofilos, crecen óptimamente en o sobre medios con una elevada concentración osmótica, mientras quelos microorganismos xerófilos prefieren un medio con baja aw y es posible que no crezcan en condiciones aw alta.
La estructura física también puede afectar al curso y al grado de descomposición.Las hortalizas y las frutas tienen una cubierta externa (pieles y corteza) que los protegen de la descomposición. A menudo los microorganismos deteriorantes tienen enzimas especializadas que lesayudan a debilitar y a atravesar las pieles y la corteza, especialmente cuando las frutas y hortalizas están mallugadas por golpes.
Las hierbas y las especias pueden poseer también importantessustancias antimicrobianas; en general, los hongos son más sensibles a estas que la mayoría de las bacterias.
De hecho, en la mayoría de las especias se han detectado bacterias coliformes, B cereus, Cperfringens y especies de salmonella de las especias y las hierbas y dar lugar a una reducción del 90% en los niveles de los microorganismos generales responsables de la descomposición e los...