Microbiologia De Los Alimentos

Universidad Nacional de Ingeniería
Asignatura Fundamentos de los Procesos Biológicos. Mayo, 2010
Elaborado por: Heydi Blandón Gámez.
Tema: Composición de los alimentos y degradación de sus componentes
• Cárnicos
• Mariscos
• Huevos
Objetivos
• Identificados los microorganismos que causan deterioro en los alimentos.
• Establecidos los métodos de prevención de contaminación de losalimentos.
Composición de los alimentos
Los microorganismos pueden utilizar como fuente de energía azúcares, alcoholes y aminoácidos. Algunos utilizan carbohidratos complejos como almidones y celulosa. Las grasas son otros de los componentes que pueden ser utilizados como fuente de energía, por un número relativamente pequeño de microorganismos.
La fuente principal de nitrógeno para heterotróficos sonlos aminoácidos. Otros compuestos nitrogenados pueden cumplir esta función. Ciertos microorganismos usan nucleótidos, mientras otros emplean péptidos y proteínas.
Las vitaminas del grupo B son requeridas en pequeñas cantidades dado que algunos microorganismos son incapaces de sintetizarlas.
Degradación de sus componentes
Cereales y Derivados
Los microorganismos que generalmente se encuentranen la parte externa de los granos cosechados, pertenece a la flora natural en que se encontraba el grano o por contaminantes procedentes del suelo o de otras fuentes como aire, agua o animales.
La cantidad de contaminantes es variable, ya que depende de factores como limpieza, lavado y de los procesos de molienda o blanqueo. Entre los principales contaminantes se encuentran los géneros bacillus,achromobacter, flavobacterium, sarcina, micrococcus, alcaligenes y sarratia, correspondientes a bacterias.
Las esporas de los mohos contaminantes corresponden a los generos aspergillus, penicullinum, alternaría, cladosporium, mucor, fusaium y rizopus.
Sacarosa
En el azúcar se encuentran microorganismos procedentes principalmente del suelo entre los cuales están las especies pertenecientes alos generos leuconostoc, bacillus, micrococcus, micrococcus, flavobacterium, achromobacter y aerobacter con relación a las bacterias.
Frutas y Hortalizas
La microflora de las frutas y hortalizas depende mucho del tipo de planta, clima y ubicación, además del estado o fase de desarrollo y del grado de maduración.
Las frutas que crecen cerca del cuelo, como por ejemplo las fresas, las sandias, elmelón entre otras se contaminan a partir de microorganismos del suelo.
El viento puede llevar microorganismos del suelo a las frutas. Los insectos también constituyen un vehículo importante en la transmisión de microorganismos a las frutas. La microflora natural de las frutas y productos derivados está constituida principalmente por levaduras, hongos y en menor proporción por bacterias. La razónes los bajos valores de pH de las frutas como consecuencia de los ácidos que poseen.
La contaminación superficial presenta un gran interés durante el almacenamiento y procesado de las frutas. La contaminación microbiana de las frutas desecadas depende de la materia prima con la cual elaboren, del tipo de frutas y de la técnica de desecación empleada. En general, la carga original de la frutadisminuye como consecuencia de las operaciones de selección, lavado, escaldado y por el tratamiento técnico desecante. Las frutas desecadas poseen varios cientos o millares de microorganismos variables por gramo.
Las hortalizas y verduras presentan en la superficie una cantidad de microorganismos los cuales llegan a la planta por el suelo, agua, aire y animales. Las bacterias son especialmentefrecuentes en las verduras cuyo pH es neutro.
La contaminación presente en verduras y hortalizas está constituida po bacterias correspondientes a los géneros Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus y de los mohos tales como Penicillium, Fusarium, Alternaria, Botrytis, Sclerotinia y Rhizoctonia. La cara microbiana varía con la especie de verduras y de hortalizas, lugar,...