Microbiologia de los alimentos.

INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción.
Se puedendistinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:
1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas yverduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con eltiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicialindica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos :
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentesantimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores anteriores.
Estos cuatro factoresdeterminan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociacion es, especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos másfácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.
Los Microorganismos más comunes causantes de alteraciones en alimentos y productos alimentarios

La presencia de microorganismos que modifican o degradan las características organolépticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan losalimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial.

Algunos de los microorganismos causantes de alteraciones que podemos determinar son:

• Coliformes
• Bacterias acéticas
• Mohos y levaduras
• Bacterias lácticas
• Microorganismos psicotróficos
• Microorganismos esporulados
• Micoorganismos halófilos
• Miscroorganismos osmófilos
2.-Microorganismos en la producción dealimentos.
Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la...