Microbiologia

Toxiinfecciones alimentarias

J Gil Sánchez

Página 1 de 13

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: ¿UNA PATOLOGÍA EMERGENTE?
José Gil Sánchez Servicio de Microbiología, Hospital Universitario Son Dureta, Palma de Mallorca La historia de las toxiinfecciones alimentarias (TA) se comienza a documentar y legislar en el siglo X, con el botulismo en Bizanzio, y documentos sobre el ergotismo en el sigloXVI. En el siglo XIX aparecen los alimentos enlatados y Pasteur asocia el deterioro de los alimentos con las bacterias. En el siglo XX se produce un desarrollo espectacular de la microbiología de los alimentos, con el establecimiento de la etiología de las TA, el comienzo de una nueva era de la química e ingeniería alimentaria, el desarrollo de sistemas de irradiación de los alimentos, laintroducción de nuevos conceptos como HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points, APPCC en terminología española), el desarrollo de técnicas genéticas o moleculares aplicadas al estudio de los patógenos alimentarios, etc. Más recientemente, los movimientos migratorios, la producción masiva de alimentos y la facilidad de transporte desde puntos lejanos entre la producción y el consumo hanintroducido numerosas variables, lo que ha llevado a considerar a ciertos agentes de TA dentro de los llamados patógenos emergentes. A la vez que se producen estos cambios que afectan de forma negativa a la seguridad alimentaria, se están introduciendo los biosensores “en tiempo real” para la detección de patógenos alimentarios, que reemplazan al análisis final del alimento. Se desarrollan alimentos conpotencial bactericida contra patógenos, y algún día podríamos tener pollos “resistentes” a Salmonella o leche “resistente” a Listeria. En suma, que hoy día, asistimos a un fenómeno paradójico: por un lado conocemos bien los mecanismos por los que la mayoría de los patógenos alimentarios pueden producir una TA y, por otro, se constata un repunte o un estancamiento del número de TA producido porlos patógenos más conocidos (Salmonella, Listeria, Campylobacter, etc.). Todas estas circunstancias conforman un panorama cambiante que merece la pena conocer por parte del microbiólogo clínico. Como es sabido, los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de muchas TA originadas no sólo por los propios patógenos, sino también por las toxinas que producen. En esta revisión se hará más énfasisen la faceta infecciosa de las TA, y no tanto en la tóxica, pero conviene no perder la perspectiva de la importancia que esta última tiene como patología emergente, aunque no sean motivo de consideración en estas páginas. A título de ejemplo, baste recordar la creciente descripción de intoxicaciones alimentarias por micotoxinas presentes en partidas importadas de frutos secos, algunas de ellasasociadas con cuadros de una extraordinaria gravedad. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS El riesgo de TA depende tanto del tipo de alimento y sus hábitos de consumo como de su forma de producción. Los alimentos que podemos asociar preferentemente a las TA son las carnes crudas de vaca, cerdo y aves, así como huevos, leche y moluscos; también verduras y fruta. La industrialización enla producción de alimentos ha supuesto un cambio radical sobre la epidemiología. Así, nos encontramos con alimentos que, como una hamburguesa, puede tener carne procedente de distintas especies de animales, una tortilla puede contener huevo de muchas gallinas, una botella de leche provenir de cientos de vacas, un pollo para asar ha podido estar expuesto a los jugos de otros cientos de pollosToxiinfecciones alimentarias

J Gil Sánchez

Página 2 de 13

cuando son pasados por el estanque de agua caliente después del sacrificio, aumentando de esta forma la posibilidad de contaminación. Con los cambios socioculturales que se producen en todo el mundo estamos asistiendo a otra dimensión del riesgo alimentario; como ejemplos de estos riesgos, podemos citar la aparición de nuevas...