microbiologia




INSTITUTO TECNOLOGICO DE LINARES

Materia:
Bioquímica de Alimentos I
Profesor:
Dr. Aldo Tovar Puente.
Trabajo:
Lípidos derivados
Unidad:
3
Nombre:
Héctor Guadalupe De León García
Semestre:
4º
Carrera:
Ing. En Industrias Alimentarias.

Linares N.L a 30 de mayo del 2013.




Índice
Mono y diacilglicéridos………….……………………………………………….. 3Glicerol………………………………………….…………………………………. 4
Hormonas………………………………………..………………………………….5
Esteroides…………………………………………………………………………...6
Lípidos en alimentos……………………………………………………………….7
Bibliografía………..………………………………………………………………. 8





















Lípidos derivados
Lípidos derivados: Incluye cualquier lípido que no se clasifique como simple o complejo como los esteroides, carotenoides, prostaglandinas y vitaminas liposolubles.
Mono y diacligliceridos
• Losmonoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
• Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
 Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina, un polialcohol de tres átomos de carbono, con los ácidos grasos. La glicerina (o glicerol) puede considerarse como un azúcar-alcohol que deriva biológicamente de la dihidroxiacetona (una cetotriosa); sus tres grupos hidroxilo puedenreaccionar con uno, con dos o con tres ácidos grasos para dar lugar respectivamente a los monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos. Los mono~ y diacilglicéridos sólo aparecen en la naturaleza en pequeñas cantidades, generalmente como productos intermedios de la síntesis o degradación de los triacilglicéridos, que son mucho más abundantes y de mayor importancia biológica por lo queen lo sucesivo nos referiremos exclusivamente a ellos. Los triacilglicéridos se denominan también triacilgliceroles; la denominacióntriglicéridos, mucho más popular, es químicamente incorrecta, por lo que no se recomienda su uso.

Glicerol
El glicerol, también conocido como glicerina es un compuesto alcohólico con tres grupos –OH (hidroxilos). La palabra glicerol, procede del griego Glykos,que significa dulce. Posee un aspecto de líquido viscoso, no tiene color, pero si un característico olor, además de un sabor dulzón. Además el glicerol es un compuesto higroscópico, lo que quiere decir que tiene la capacidad de ceder o absorber la humedad presente en el medio ambiente que lo rodea. Además es fácilmente soluble en agua, y se descompone en ebullición, en la cual entra a unatemperatura de 290ºC. Es un compuesto líquido si se encuentra a temperatura ambiente, (a unos 25ºC).
El glicerol está presente en todos los aceites, grasas animales y vegetales en forma combinada, es decir, vinculado a los ácidos grasos como elácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono.

Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono, como las grasas, el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de palma. El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte desu membrana celular en forma de fosfolípidos.






Hormonas
Son sustancias producidas por las glándulas endocrinas, que se distribuyen por el torrente sanguíneo y ejercen funciones de regulación metabólica en tejidos específicos. Se distinguen 4 familias de hormonas esteroideas:
Los estrógenos se consideran derivados del estrano de 18 atomos de carbono (no posee cadena alifática en el c17, yuno de los ciclos es aromático). Son hormonas propias de la primera mitad del ciclo sexual femenino. Un estrógeno típico es el estraidol.
Los andrógenos se consideran derivados del androstano de 19 átomos de carbono (no posee cadena alifática en el c17), son hormonas sexuales masculinas. Un ejemplo es la testosterona
Los prestagenos derivan del...