molienda y harina
Páginas: 14 (3317 palabras)
Publicado: 10 de enero de 2015
HARINA
Definición: polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australiase elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilarde la alimentación en la cultura occidental.
La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, altener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor (cuando se muele únicamente el germen del trigo) con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracciónsuperior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación (moler grano) es más grosera.
Composición física de la harina de trigo
Según la definición delCAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Composición química de la harina de trigo
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos.................... 9-11%Lípidos..................... 1-2%
Agua........................ 11-14%
Minerales................... 1-2%
Azucares
Vitaminas
1. Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales. El almidón es insoluble en agua fría, pero aumentando latemperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hastadextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
2. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
La gliadina, de pegajosidad y...
Definición: polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australiase elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilarde la alimentación en la cultura occidental.
La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, altener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor (cuando se muele únicamente el germen del trigo) con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracciónsuperior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación (moler grano) es más grosera.
Composición física de la harina de trigo
Según la definición delCAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Composición química de la harina de trigo
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos.................... 9-11%Lípidos..................... 1-2%
Agua........................ 11-14%
Minerales................... 1-2%
Azucares
Vitaminas
1. Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales. El almidón es insoluble en agua fría, pero aumentando latemperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hastadextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
2. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
La gliadina, de pegajosidad y...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.