monografia de la carne

INTRODUCCIÓN

Las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad decarbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptospara el consumo humano.














DEDICATORIA
A Dios, por brindarnos la dicha
de la salud y bienestar físico
y espiritual.
A nuestros padres y docentes,
por brindarnos su guía y
sabiduría en el desarrollo
de este trabajo.






CAPÍTULO I: GENERALIDADES

PANORAMA INTERNACIONAL Y NACIONAL DE LA CARNE

Se estima que durante el año 2009 el sub sector de lacarne de bovino, porcino y ave tenga un mayor desempeño respecto al 2008
Este sub sector será beneficiado por la desaceleración en la producción de carne en EEUU, aunado a un incremento de los precios relativos de las importaciones mexicanas.
El volumen de la producción de aves seguirá siendo el de mayor crecimiento del subsector pecuario. No obstante el ganado bovino representa la cadena deproducción pecuaria más grande de México
Durante el año 2010 el Ministerio de Agricultura del Perú estimo que cada peruano consume 5,3 kilos de carne de res al año, cuando el consumo de pollo es 10 veces mayor. Además basta ver en la región, donde Chile figura con 22,1 kilos y Argentina con 63 kilos, para darnos cuenta de lo rezagado que anda el consumo de carne de vacuno.CAPÍTULO II: FUENTES DE OBTENCIÓN DE LA CARNE
1. ESPECIE BOVINA:
Existe una gran variedad de razas bovinas destinadas a la producción de carne, y de leche o de doble propósito. Las razas que más son empleadas se caracterizan por se4r de primera, segunda o tercera calidad dicha calidad está determinada por atributos sensoriales tales como la suavidad, jugosidad y sabor de la carne
1.1. RAZAS DE PRIMERACALIDAD:
1.1.1. Aberdeen Angus; tienen su origen en escocia. Sus características principales son su color negro y la ausencia de cuernos. Se distinguen por ser tranquilos y pueden vivir en suelos escabrosos y poco fértiles; su cuerpo es compacto y musculosos, con extremidades cortas tienen una fuerte tendencia a formar grasa.
1.1.2. Charoláis; esta raza es originaria de Inglaterra; presentacolor rojo, mientras que cabeza y vientre son de color blanco crema y de aspecto musculoso, tiene una grupa grande y fuerte. Son bastante tranquilos y muy adaptables
1.1.3. Hereford; esta raza es originaria de Inglaterra; presenta color rojo mientras que cabeza y vientre son de color blanco. Es de excelente constitución, de tórax y abdomen profundo y ancho. Su temperamento y su carácter sonbuenos ya que son tranquilos y fáciles de manejar.
1.1.4. Shorthorn; se conoce como Durham. Su color puede ser rojo, blanco o la combinación de ambos. Tienen un buen temperamento y su conformación muscular es la de un paralelepípedo.

1.2. RAZAS DE SEGUNDA CALIDAD:
1.2.1. Santa Gertrudis; tienen un color rojo cereza. Posee resistencia natural al calor, así como a las plagas y parásitos; muestrarusticidad y tendencia a engordar, tiende a la madurez temprana y posee resistencia a las enfermedades tropicales. Es una mezcla de 3/8 de Brahman y 5/8 de Shorthorn. La cruza se hizo en Estados Unidos.
1.2.2. Brangus; esta raza es altamente resistente al calor y a los ectoparásitos. aumenta rápidamente de peso; presenta excelente conformación muscular y líneas suaves. Las hembras tienen...