Nitratos

Almudena Antón y Jesús Lizaso

La principal preocupación derivada de la
presencia de nitratos en alimentos o en agua
potable tiene dos motivos: Los efectos tóxicos de
un exceso de nitratos en la dieta; y la formación
potencial endógena de cancerígenos.
Introducción
itratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran
en la naturaleza, formando
parte del ciclo del nitrógeno. Elnitrato
(NO 3-) es la forma estable de las
estructuras oxidadas del nitrógeno, y
a pesar de su baja reactividad química
puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2-), es oxidado
con facilidad por procesos químicos o
biológicos a nitrato, o bien reducido
originando diversos compuestos.

N

El nitrato se emplea principalmente
en la industria de los fertilizantes, asícomo agente oxidante en explosivos
y como sal potásica purificada en la
fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo
alimentario (E-249 nitrito potásico, E250 nitrito sódico), especialmente en
carnes curadas. El nitrato es añadido
en ocasiones junto con el nitrito como
conservante (E-251 nitrato sódico,
E-252 nitrato potásico), ya que sirve
como reserva de ésteal ir transformándose lentamente en nitrito.
La principal preocupación derivada
de la presencia de nitratos en alimentos
o en agua potable tiene dos motivos:

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Mundo Lácteo y Cárnico

por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la
dieta; por otra parte, pueden causar
la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos
(como lasnitrosaminas).

Foto: Sarl Lejeune

Ingredientes

Nitritos, Nitratos
Y Nitrosaminas

lalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina).

Nitratos en los alimentos: su
función como aditivos

Los N-nitrosocompuestos son
agentes teratógenos, mutágenos y
probables carcinógenos, altamente
peligrosos para la salud humana. Se
originan como consecuencia de la
reacción de las aminassecundarias
(aromáticas y alifáticas) con el ácido
nitroso HONO.

La carne puede protegerse de la
putrefacción bacteriana mediante la
adición de soluciones concentradas de
sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico
toma un color pardo-verdoso atribuible
a la conversión de la hemoglobina en
metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al clorurosódico para salazones una pequeña can-

Si bien se forman gran variedad
de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de
la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina,
Dietilnitrosamina), las nitrosaminas
de estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y aci-

tidad de nitrito o nitrato, parte del cual
se transformalentamente en nitrito.
El nitrito forma nitrosohemoglobina o
nitrosohemocromógeno, de color rojo
oscuro. Las concentraciones de nitrito
sódico en salazones varían del 0.04 al
10%, dependiendo del tratamiento que
se de y del tipo de carne.

Noviembre/Diciembre 2010

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Los nitratos se emplean como
aditivos en la fabricación de productos
cárnicos curados y, enmenor medida,
en la conservación del pescado y en
la producción de queso. Además de
proporcionar color adecuado a la
carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el
proceso de oxidación de los lípidos,
con la consecuente disminución del
característico olor de enranciamiento,
produce una mayor firmeza en la
textura, y provee a los alimentos de
un importante efectoantimicrobiano
(especialmente frente a Clostridium
botilinum y sus toxinas).

La ingesta total de nitratos de los
alimentos oscila normalmente entre
50 y 150 mg/persona/día. Las dietas
vegetarianas presentan un valor más
elevado, del orden de 200 mg/persona/
día, variando en función del tipo de
verduras que consuman. En general,
la principal fuente de ingestión de
nitratos son los...