Nutricion

Laboratorio de Salud Pública

CONTROL DE CALIDAD EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y
LABORATORIOS DE ENSAYO SEGÚN
NORMA ISO 17.025
Madrid, 20 de mayo de 2009
Dr. Emiliano Rojas Gil
Adjunto al Departamento del Laboratorio de Salud Pública
Instituto de Salud Pública – Madrid Salud

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CONTROL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.-Seguridad de los alimentos:
-.Cadenaalimentaria.
-.Productos.
-.Riesgos: químicos, biológicos y nutricionales.

2.-Aplicaciones:
-.Fases de la cadena alimentaria.
-.Administraciones Públicas.

3.-Objetivos estratégicos:
-.Nivel de protección de la salud.
-.Prevención de enfermedades relacionadas
con los alimentos.
-.Aumento del nivel de confianza.

4.-Control:
-.Producción primaria.
-.Industria de transformación dealimentos.
-.Distribución y comercialización de los
alimentos.

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CRITERIOS DE CALIDAD Y SU EVALUACIÓN
1.-Valor comercial:
-.Caracteres morfológicos.
-.Peso.
-.Calibre.
-.Evaluación con pruebas objetivas.

2.-Propiedades organolépticas:
-.Factores de textura.
-.Factores de apariencia: color.
-.Factores de sabor-olor: acidez, aroma, etc.
-.Evaluación:pruebas objetivas (físico-químicas) y subjetivas (sensoriales).

3.-Valor nutricional:
-.Nutrientes básicos: estructurales y energéticos.
-.Micronutrientes: vitaminas y sales minerales.

4.-Salubridad y seguridad:
-.Contaminaciones: microbiológicos y otros contaminantes.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
1.-Estado de maduración.
2.-Contaminaciones: deorigen físico y químico.
3.-Alteraciones en alimentos:
-.Biológicas.
-.Microbiológicas.
-.Químicas: de tipo enzimático (pardeamiento, hidrólisis y oxidación) y de tipo no
enzimático
(desnaturalización de proteínas, hidrólisis, oxidación, condensación
y síntesis).
-.Bioquímicas.
-.Manipulación y conservación.

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PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE
LOSALIMENTOS
1.-Simple:
-.Verifican la presencia de un producto mediante el etiquetado.

2.-Evaluación de los caracteres aleatorios:
-.Sensoriales.
-.Color.
-.Aditivos conservantes: antibacterianos, inorgánicos (SO2 y sulfitos),
nitratos y nitritos,
orgánicos.
-.Antioxidantes.
-.Depresores de la actividad de agua.

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CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS: CARNES YPRODUCTOS CÁRNICOS (I)
1.-Carnes exudativas:
-.Medidas pre-rigor: pH y conductividad.
-.Medidas post-rigor: capacidad de retención de agua y pérdidas por goteo.
-.Métodos físicos: RMN e IRM, infrarrojo cercano y métodos ultrasónicos (el
objetivo es la caracterización del tejido muscular en términos de grasa y proteína).
-.Métodos bioquímicos: objetivo predecir el potencial glucolítico delmúsculo
y degradación de ATP.

2.-Control analítico físico – químico:
-.Características de composición y parámetros de calidad.
-.Genuinidad de la fracción proteica.
-.Análisis de aditivos.
-.Análisis de residuos orgánicos e inorgánicos.

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CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS: CARNES Y
PRODUCTOS CÁRNICOS (III)

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CONTROL DECALIDAD EN ALIMENTOS:
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS (II)
- Estado
microbiológico
- Colorantes
- Presencia de aditivos
- Conservantes
no permitidos
- Antioxidantes
1º Sanitarios

A. Bociógenos
Ioduros
Iodo Rad.
Esteroides naturales y artificiales
Zeranol

- Antitiroideos
- Residuos de
contaminantes

- Anabolizantes
- Antibióticos
- Nitrosaminas
- Otros

- Humedad
- Proteínas- Químicos:
- Grasas
“Composición básica - Colágeno
- Cenizas
- Azúcares

2º
Composición

- Almidón
- Cloruros
- Fosfatos
- Nitratos
- Nitritos

- Contenido en carne

- Controles específicos

H/P
Contenido proteínas p. desengr.
(codeína)

- Calidad de
proteínas cárnicas

Colágeno
Colágeno/Proteínas
Índice Fosfatos

- Contenido de grasa

Grasa/Extracto Seco...