panama

Ministerio de Educación
C.E.B.G. Dr. Manuel Patiño
Integrantes:
Nallelys Bethancourth
Alejandra López
Edgar Lozada
Fernando Pérez
Naomi Márquez
Tema:
Seguridad en la manipulación de los alimento
Profesora:
Yaneth de gracia
Nivel:
7ºB
Año lectivo:
2013


Introducción
En este trabajo trataremos sobre la seguridad en la manipulación de los alimentos en esta ocasión será de laleche sobre su recorrido desde su producción hasta el consumo, su contaminación y como evitarla.










Recorrido que realiza la leche desde su producción hasta el consumo
La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que seancapaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen.






Causas de contaminación de la leche

La meta final del productor es una leche cruda de buena calidad, que cumpla con los reglamentos y exigencias de la industria y las expectativas del público consumidor. Una jornada de capacitación confirmó elinterés en el tema. La leche, desde su extracción, su almacenamiento en el tanque de refrigeración y hasta su llegada a la industria está expuesta a numerosas fuentes de contaminación.
El proceso de contaminación no es sistemático ni totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se incrementan sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto con superficies contaminadas y que lascondiciones de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano, especialmente la temperatura.
Las principales causas de contaminación bacteriana de la leche del tanque de frío son: la leche producida por vacas infectadas; los pezones sucios o mal lavado; el contacto de la leche con superficies sucias. La leche producida por vacas infectadas. Ante una infección mamaria los recuentos debacterias en muestras de leche de vacas individuales pueden resultar muy altos, alcanzando en casos de mastitis clínicas, por ejemplo, los 1×107 fuco/ml, particularmente en infecciones por Estreptococos agalactia y otros estreptococos. El logro de una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, sumado a la pasterización obligatoria de la leche antes de suindustrialización o consumo, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.
Los Pezones Sucios o Mal Lavados 
Los pezones pueden presentar al momento del ordeño un nivel de contaminación muy variable dependiendo, fundamentalmente, del lugar de permanencia de los animales entre ordeños (pasturas, estabulación, corrales de encierre nocturno), del mantenimiento de caminos,aguadas, ingresos al tambo y, puntualmente, de las condiciones climáticas (período seco, lluvioso, alta humedad relativa, temperatura, etc.).
Se dispone de varias alternativas de higienización de los pezones previo al ordeño, existiendo diferencias marcadas en la efectividad de cada método. La colocación de las pezoneras sin preparación se tradujo siempre en pezones y leche más contaminada. Ellavado de los pezones redujo, comparativamente con la primera rutina, en un 13 y 5% los recuentos en pezones y leche, respectivamente. Por último, el lavado y secado fue el mejor método logrando disminuir los recuentos en pezones y leche en un 23 y 17%, respectivamente, respecto a no preparar.
Refrigeración de la Leche 
La correcta refrigeración de la leche durante su almacenamiento en el tamboes el medio más seguro para limitar la proliferación de bacterias. El frío tiene una acción bacteriostática y no bactericida. El recuento final de bacterias después de su almacenamiento depende de: el tiempo de almacenamiento; el recuento total puede aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta alcanzar los 4ºC es de 5 horas en lugar de 2 horas; la estabilidad de la temperatura entre ordeños. Como fue...