panificacion

MEJORANTES NATURALES EN PANIFICACIÓN
Azúcar: desde el punto de vista químico el azúcar es un hidrato de carbono o glúcido, los tipos de azúcares dependen de su tamaño molecular, los Monosacáridos de molécula pequeña como la glucosa o fructuosa, los Disacáridos de molécula mas grande como la maltosa, sacarosa (más conocida como azúcar común) o lactosa y por último los Polisacáridos conmoléculas de mayor tamaño aun como el almidón o la dextrina. La incorporación de azúcar en exceso puede dificultar y retrasar el proceso fermentativo de la levadura.
Sacarosa: Es la más empleada de todas en la alimentación. En el comercio se la llama simplemente azúcar y se saca, de la caña de azúcar (cuya savia contiene de 18 a 20 % de azúcar) o de la remolacha azucarera, que la contiene en proporcióndel 12 al 20%. Posee propiedades favorables e interesantes; es soluble en agua, es poco soluble en alcohol concentrado y en éter, funde a 100° C, y calentada a 160° C se oscurece para formar caramelo, en este caso pierde del 12 a 15% de su peso.
En panadería entra en la composición de diversos productos, facilitando la fermentación y aumentando la finura. No obstante es necesario aclarar que lasacarosa no produce la fermentación alcohólica sin que antes haya sido transformada en azúcar invertido, gracias a una enzima presente en la harina, la invertasa. MODULO “PANADERIA INTERNACIONAL” CODIGO VERSIÓN PAGINA 73530 001 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 8 TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA
Glucosa: se encuentra en Ciertas frutas (sobre todo en las uvas) comotambién en la miel. La levadura la usa directamente y su poder edulcorante es 2,5 a 3 veces menor que el de la sacarosa. Al igual que el azúcar invertido puede ser utilizada en las masas de fermentación rápida. Miel: no es considerada un azúcar pero si un medio edulcorante, es un producto natural elaborado del néctar de las flores. Su color, sabor y consistencia varían de acuerdo con la planta dela que proviene. Para poder incorporarla la masa con facilidad conviene que sea líquida. Se utiliza muchas veces en reemplazo de parte de azúcar para lograr un gusto diferente, o bien se añade poca cantidad a fin de otorgar humedad y prologar la frescura.
Mantecas o grasas animales: manteca o grasa de cerdo, obtenidas de las grasas más blancas del cerdo; grasa vacuna, la de mejor calidad es lagrasa de pella, firme y blanca; manteca o mantequilla, es la grasa separada de la leche mediante procesos de batido y centrifugado.
Grasa de vaca y cerdo
Esta grasa debe provenir exclusivamente de los tejidos adiposos del cerdo y la vaca, obtenida por extracción en caliente. Poseen una consistencia ligeramente granulosa, sus puntos de fusión es de 36 a 48°C y su punto de solidificación es de26 a 32°C. Otorgan un sabor muy pronunciado, textura particular, fácilmente desmenuzable a facturas, bizcochitos y panes.
Manteca MODULO “PANADERIA INTERNACIONAL” CODIGO VERSIÓN PAGINA 73530 001 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 9 TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA
Este nombre se utiliza para denominar el producto que se obtiene por batido de la crema de leche,sin ninguna adición de otras grasas animales o vegetales. Un litro de leche da, unos 30 o 40 gr de manteca.
Grasas o aceites vegetales: este tipo de aceites se obtiene mediante procesos de prensado de las semillas: girasol, maíz, sésamo, soja, etc.; pueden endurecerse por hidrogenación, los mismos se trasformaran en grasas o aceites hidrogenados, consiste en hacer circular gas hidrogeno a travésde los aceites en presencia de un catalizador, generalmente se utiliza níquel.
Mejora la apariencia por distribuirse entre las estrías del gluten en el momento del amasado, produciendo un efecto lubricante que hace masas más suaves y de miga más uniforme.
Mejora el volumen también gracias al lubricado del gluten ya que este obtiene más elasticidad y por lo tanto puede retener más gas.
Las...