pardeamiento enzimatico










PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
BIOCATALISIS











INTRODUCCIÓN
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando sonpeladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas pérdidas sonmuy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produceuna inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático
Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.
Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático enalgunas frutas y hortalizas.
Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.
Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.




MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
5 tubos de ensayo.
4 vasos de precipitados de 100 ml
Untermómetro (-10 a 3000 C)
6 vidrios de reloj
2 cajas Petri
1 reloj 

REACTIVOS
Solución de Na Cl al 2%
Solución de ácido cítrico al 1.5%.
Solución de ácido cítrico al 0.5%
Solución de bicarbonato de sodio al 2%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1%.
Solución de acido ascórbico al 5 %.
Solución de ácido ascórbico al 2.5 %.
Solución de ácido ascórbico al 1 %.
Solución de HCl 2 M.
Aguadestilada
Jugo de limón.




I. PROCEDIMIENTO

CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL
Tomar una fruta que este sana y fresca.
Lavarla con cuidado sin maltratarla.
Cortar cuatro pedazos dela fruta.
Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fría destilada.
Otro trozo de la fruta se sumerge en solución de Na Cl al 2%.
Los otros dos trozos se dejan al aire libre.
Se debe observar lostiempos en que aparece el pardeamiento enzimático.
Se debe compara los resultados con los de los compañeros.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO
Se rotularon 3 tubos de ensayo con los números 1,2, y 3.
En cada tubo se coloco 10 ml de jugo de manzana.
El tubo uno se calentó a 80° C por un minuto.
El tubo 2 se calentó a 40° C por 5 minutos.
El tubo 3 se calentó a 60° C unminuto.
CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano)
De cada fruta se sacaron tres muestras
A una de las muestras se le coloco acido ascórbico
A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.
A otra se le coloco acido cítrico.



RESULTADOS.

Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro más tiempo enpardearse fue la que se sumergió en la solución de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo más rápido fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxígeno.
El tubo número uno que fue sometido a más alta temperatura se pardeo menos que los otros.
En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco ácido ascórbico. La muestra de ácido cítrico se pardeo...