Pardeamiento Enzimatico

PRACTICA
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
I. OBJETIVOS:

* Determinar el efecto del calor y pH en la reacción de pardeamiento.
* Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en elpardeamiento.

II. INTRODUCCIÓN:

El oscurecimiento o pardiamiento enzimático constituye uno de los principales problemas durante la conservación y el procesamiento industrial de algunas frutas yhortalizas. Paralelamente con la alteración del color, se producen cambios en el sabor y pérdidas apreciables del valor nutricional de estos alimentos. Este proceso indeseable es debido a la oxidación decompuestos: como la fenolasa, fenol oxidasa, tirosinasa, catecolasa, oxidasa del ácido clorogénico, etc.

Con el fin de controlar o prevenir el oscurecimiento enzimático, es necesario conocerampliamente las características de la enzima y de las reacciones catalizadas por ellas. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de la enzima de factores tales como elpH, Temperatura, los Substratos, Inhibidores, etc.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Fennema (1993) indica que el pardeamiento enzimático es una reacción que se busca intencionalmente en algunosprocesos como la fermentación del té, la desecación de dátiles y la fermentación del cacao. Sin embargo esta reacción es indeseable porque origina las decoloraciones que aparecen cuando algunos tejidos secortan, enferman, congelan o son sometidos a cualquier otra acción que causa la ruptura celular. Los sustratos de esta reacción son fenoles.


IV. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES

 PlacasPetri
 Tubos de prueba
 Termómetro
 Agua destilada
 Jugo de limón

Reactivos:
 Solución de acido cítrico al 1.5%.
 Solución de acido cítrico al 0.5%
 Solución de ácido cítrico al 0.1%.
Solución de bisulfito de sodio al 1%.
 Solución de bisulfito de sodio al 0.5 %.
 Solución de bisulfito de sodio al 0.1 %.
Equipos:
 Baño maría
 Cocina eléctrica




V....